Découvrir les spécialités savoyardes à La Traboule – Restaurant à Yvoire

Le nom de La Traboule évoque immédiatement les passages couverts lyonnais — ces couloirs intérieurs qui traversaient les immeubles des pentes de la Croix-Rousse et permettaient aux soyeux et aux canuts de circuler à l’abri entre les rues — mais à Yvoire, ce nom prend un sens légèrement différent et peut-être plus fidèle encore à l’étymologie latine transambulare, traverser en marchant : il désigne un de ces passages entre les maisons médiévales du village par lequel on accède à la table comme on accéderait à un secret, en quittant la ruelle principale pour s’enfoncer dans une de ces ouvertures discrètes que les villages anciens ménagent dans leur tissu bâti et qui sont toujours, pour qui les emprunte, une promesse de quelque chose de différent de l’autre côté. La Traboule joue de cette géographie avec une intelligence tranquille — l’adresse est dans le village mais pas sur la ruelle principale, trouvée par ceux qui cherchent et ignorée par ceux qui passent, avec la qualité des bonnes adresses qui n’ont pas besoin de se signaler parce que leur réputation fait le travail.

La cuisine de La Traboule est une cuisine savoyarde de conviction — non pas la cuisine savoyarde réduite à la fondue et à la raclette que les établissements touristiques les moins exigeants proposent avec la même carte depuis trente ans, mais une cuisine qui prend la richesse du terroir savoyard au sérieux et qui en explore les nuances avec le sérieux d’un cuisinier qui a appris ses classiques et qui sait pourquoi ils sont des classiques. Les diots de Savoie — ces saucisses fumées au vin blanc dont la texture et le goût dépendent entièrement de la qualité de la viande et du fumage — sont ici préparés selon une recette qui laisse le temps au vin blanc de s’évaporer sans précipitation, permettant aux saveurs de concentrer et aux peaux de se détendre jusqu’à la bonne résistance sous la dent. Les gratins — de pommes de terre, de crozets, de cardons en saison — sortent du four avec la croûte dorée et légèrement craquante qui signale une maîtrise de la température que les cuisiniers pressés n’atteignent pas. Et les desserts, qui piochent dans le patrimoine des confiseries et pâtisseries alpines avec une générosité qui n’oublie pas que le repas savoyard n’est complet que lorsque la douceur a eu sa place.