S'offrir un repas au bord de l'eau au Restaurant du Port

Le Restaurant du Port occupe la position la plus franche et la plus honnête qu’un restaurant lacustre puisse occuper — au bord même du lac, à quelques mètres des amarres où les bateaux de pêche reviennent le matin avec leurs filets et où les vedettes du service régulier Yvoire-Nyon-Lausanne accostent plusieurs fois par jour avec leurs passagers suisses et savoyards. Cette promiscuité avec le lac n’est pas un argument de décoration — c’est une réalité géographique qui détermine ce qu’on mange ici, qui l’apporte et dans quel état il arrive. La perche et la féra qui arrivent sur la table du Restaurant du Port ont parfois été pêchées la nuit précédente à quelques centaines de mètres de là, dans les eaux profondes du Léman que les pêcheurs professionnels d’Yvoire sondent encore avec des filets tendus à des profondeurs que les plaisanciers ne soupçonnent pas depuis la surface. Cette proximité entre la prise et l’assiette — qu’aucune logistique de distribution ne vient interrompre ou allonger — est l’argument le plus simple et le plus décisif de la gastronomie lacustre dans ce qu’elle a de meilleur.

La terrasse du Restaurant du Port est une terrasse sur l’eau au sens presque littéral du terme — les tables sont posées sur un plancher de bois qui avance sur la rive, et depuis les places les plus proches du bord, on voit le lac à ses pieds avec ses reflets changeants selon l’heure et le vent, ses petites vagues qui claquent doucement contre les pieux, et au loin la rive suisse qui se devine par beau temps dans un bleu légèrement différent de celui du ciel. Déjeuner là, avec un verre de Chasselas vaudois servi frais dans un verre suffisamment large pour que les arômes se déploient, et les filets de perche qui arrivent dans leur beurre mousseux avec le citron coupé en deux à côté — déjeuner là, c’est comprendre immédiatement et sans ambiguïté pourquoi le Léman a inspiré des siècles de poètes, de peintres et de voyageurs qui cherchaient à dire ce que cette lumière, cette eau et cet espace font à ceux qui s’y exposent sans résistance. La réponse est dans l’assiette autant que dans le paysage — dans la fraîcheur du poisson et dans l’éclat du lac qui se confondent en une seule expérience dont il serait vain de vouloir séparer les composantes.