GASTRONOMIE

La gastronomie corrézienne est une gastronomie de montagne douce, ni la rusticité des cuisines d’altitude qui nourrissent des corps exposés au froid extrême, ni la légèreté des tables du Midi qui cuisinent pour un soleil que la Corrèze ne connaît qu’avec modération. C’est une cuisine de bocage et de forêt, de rivières à truites et de châtaigneraies, de fermes où l’on élève encore le veau de lait sous la mère et le porc nourri aux châtaignes, et où l’on met en bocaux à l’automne les confitures, les confits et les conserves qui tiendront la table jusqu’au printemps suivant. Une cuisine qui ne cherche pas à épater, qui cherche à nourrir, au sens le plus complet du terme, avec des produits que la terre corrézienne donne avec une générosité que le climat frais et humide du Massif Central favorise.

Le veau de Corrèze est peut-être le produit le plus emblématique de cette gastronomie, un veau Label Rouge élevé sous la mère dans des fermes d’élevage extensif, nourri exclusivement de lait maternel pendant les premiers mois puis complété de céréales locales, dont la chair blanche et ferme développe une finesse et un goût de lait qui n’appartiennent qu’à cet élevage-là et à ces prairies-là. Les bouchers corréziens qui travaillent ce veau avec le soin qu’il mérite, en côtes épaisses pour le gril, en grenadin pour les poêles rapides, en rôti pour les cuissons longues au four avec les légumes de saison, font une démonstration quotidienne de ce que signifie la qualité de la matière première : pas besoin de sauce complexe ni de technique sophistiquée quand le produit est à ce point au-dessus de la moyenne.

La châtaigne revient naturellement sur les tables corrèziennes à l’automne avec une abondance que les siècles de nécessité ont transformée en culture gastronomique véritable. Les purées de châtaignes relevées de crème et de beurre, les soupes épaissies à la farine de châtaigne, les confitures de châtaignes vanillées, la crème de marrons dont Tulle revendique l’une des traditions de production les plus anciennes de France, tout cela constitue une palette de saveurs douces et profondes, légèrement sucrées et terreuses à la fois, qui caractérise la table corrézienne d’automne avec autant de force que la truffe noire caractérise la table périgourdine voisine. La truite des rivières à eau vive, la Vézère, la Corrèze, la Dordogne dans ses tronçons corréziens, complète ce tableau avec sa chair rose et ferme que les cuisiniers locaux préparent simplement, meunière ou au bleu, parce que la simplicité est le seul apprêt qui ne trahit pas une truite de rivière pêchée le matin même.

Le saviez-vous ?
La Corrèze est le département d’origine du président Jacques Chirac, qui y fut longtemps député et conseiller général avant de devenir président de la République, et dont l’attachement au terroir corrézien était célèbre, sa préférence pour la tête de veau, plat populaire et roboratif qui n’appartient pas à la gastronomie de prestige, devint l’une des anecdotes les plus citées de sa personnalité publique, traduisant un rapport à la table qui privilégiait l’authenticité et la générosité sur la sophistication. La Corrèze est aussi le département natal de plusieurs autres personnalités politiques françaises de premier plan, Henri Queuille, président du Conseil sous la IVe République, en était originaire, ce qui lui vaut parfois le surnom affectueux de « vivier de la République », une désignation qui dit quelque chose de réel sur la façon dont ce département rural et discret a su former des caractères politiques d’une endurance et d’une ténacité que les terroirs difficiles semblent particulièrement propices à développer.