Savourer une fondue savoyarde à La Grande Ourse

La Grande Ourse occupe dans le paysage de la restauration de Val-d’Isère une position que les stations qui ont grandi vite produisent rarement : celle de la table qui a vu passer les générations de skieurs et qui en a gardé quelque chose, une mémoire accumulée dans les murs, dans les habitués qui reviennent chaque hiver depuis des décennies, et dans une façon de recevoir qui n’a pas eu besoin d’être réinventée parce qu’elle était juste depuis le début. La fondue savoyarde qu’on y sert est le plat central d’une carte qui ne cherche pas à surprendre mais à satisfaire profondément, ce qui est, dans un village de montagne en hiver, une ambition plus difficile à tenir qu’il n’y paraît, parce que la satisfaction profonde exige des produits honnêtes, une préparation sans raccourci et un service qui comprend que les gens qui entrent ici après une journée sur les pistes ont besoin d’être accueillis avant d’être servis.

Le caquelon de La Grande Ourse est préparé selon la logique savoyarde classique, un mélange de fromages locaux dont les proportions sont celles que la maison a affinées au fil des années, fondu dans un vin blanc sec de Savoie dont l’acidité équilibre le gras des fromages et dont le parfum, dans la vapeur qui monte du caquelon posé sur la table, est à lui seul une invitation. Le pain, coupé en cubes d’une taille qui permet à chaque bouchée d’être généreuse sans être encombrante, est grillé légèrement, ce qui lui donne une résistance au trempé qui évite l’effondrement dans la fondue, accident mineur mais réel dont les règles non écrites de la table savoyarde font une occasion de pénitence conviviale. Ces détails, la taille du pain, la température du caquelon, la proportion des fromages, sont ce qui distingue une fondue qu’on ne peut pas oublier d’une fondue qu’on oublie en sortant de table.