Vivre une expérience gastronomique à La Table de l'Ours

Il y a dans les grandes tables de montagne une tension créatrice que les restaurants urbains ne connaissent pas sous cette forme : la tension entre l’exigence gastronomique qui appartient au vocabulaire universel de la haute cuisine et l’ancrage territorial qui seul justifie qu’on soit ici plutôt qu’à Paris ou à Lyon. La Table de l’Ours, restaurant gastronomique de l’hôtel Les Barmes de l’Ours à Val-d’Isère, a résolu cette tension avec une intelligence et une constance qui lui ont valu une reconnaissance nationale — une étoile Michelin qui dit moins ce qu’est cette table que ce qu’elle n’est pas : ni un restaurant gastronomique parisien transplanté en montagne pour satisfaire une clientèle internationale qui ne voudrait pas renoncer à ses habitudes culinaires le temps d’un séjour au ski, ni une table de terroir repliée sur les spécialités savoyardes comme sur un patrimoine à protéger de l’extérieur. Quelque chose entre les deux, ou au-delà des deux — une cuisine de haute montagne qui connaît les techniques de la grande gastronomie française et les met au service d’un territoire et de ses produits avec une conviction qui n’est pas une posture mais une méthode.

La salle de La Table de l’Ours prolonge l’architecture intérieure des Barmes de l’Ours, bois sombre, pierre, laine et cuir dans des tons qui disent la montagne sans la folkloriser — avec une élégance sobre qui place le dîner dans un cadre dont le confort est discret, enveloppant, jamais ostentatoire. La vue sur les pistes et les sommets de Val-d’Isère, disponible depuis certaines tables, est un bonus que la cuisine n’a pas besoin pour exister mais qui ajoute au repas une dimension que les restaurants urbains ne peuvent pas offrir : la conscience du territoire dans lequel les produits ont été cueillis, élevés, affinés. Manger ici une tartelette de Beaufort vieux avec des herbes des alpages en sachant que ces alpages sont visibles par la fenêtre, c’est une forme de cohérence géographique entre le lieu et le plat que la gastronomie contemporaine cherche de plus en plus à produire et que les tables de montagne peuvent donner sans effort quand elles ont l’honnêteté de cuisiner là où elles sont.