GASTRONOMIE

Le Lot-et-Garonne nourrit la France sans que la France le sache vraiment, premier département fruitier et légumier du pays, il expédie vers les marchés et les tables de toute l’Europe des productions dont la réputation dépasse largement celle du territoire qui les engendre. On mange lot-et-garonnais sans le savoir, on déguste des pruneaux d’Agen dans une cuisine marocaine, des fraises de Marmande dans un dessert parisien, des tomates de la Garonne dans une sauce italienne, et cette invisibilité paradoxale du premier producteur derrière ses productions est peut-être le signe d’une générosité constitutive, celle d’un pays qui donne sans compter et sans revendiquer, dont la vocation nourricière est si ancienne et si profondément ancrée dans la géographie et dans le caractère des gens qu’elle n’a jamais eu besoin de se faire valoir pour exister pleinement.

Le pruneau d’Agen est la star incontestée de cette gastronomie, une appellation d’origine protégée qui couvre en réalité un vaste territoire bien au-delà des seuls environs d’Agen, et dont l’histoire remonte selon la tradition aux Croisades, quand les moines de l’abbaye de Clairac auraient rapporté de Syrie le prunier Ente dont la chair dense et sucrée se prête admirablement au séchage. Qu’on l’aime nature, mi-cuit, à l’armagnac, farci de foie gras ou transformé en confiture, le pruneau d’Agen est une leçon de patience et de savoir-faire : il faut trois kilos de prunes fraîches pour obtenir un kilo de pruneaux, et chaque fruit passe vingt-quatre heures dans des fours à air chaud avant d’atteindre la texture moelleuse et la concentration aromatique qui font sa réputation mondiale. Les producteurs qui maintiennent une récolte manuelle, les prunes tombent naturellement des arbres à maturité et sont ramassées à terre matin et soir pendant trois semaines en août et septembre — produisent des pruneaux d’une qualité que les vergers mécanisés ne peuvent égaler, une qualité qui se paye mais qui se justifie à la première dégustation.

La gastronomie lot-et-garonnaise ne se résume pas au pruneau, même si celui-ci en est le symbole le plus universel. La tomate de Marmande, charnue, légèrement côtelée, d’un rouge profond qui vire à l’orangé à pleine maturité, est une autre icône du terroir local — une variété ancienne que la standardisation de la grande distribution a failli faire disparaître et que les maraîchers lot-et-garonnais ont maintenue en résistance, convaincus que la vraie tomate a un goût que les variétés hybrides à longue conservation ne peuvent pas reproduire. Le melon du Lot-et-Garonne, cultivé dans les sables chauds de la vallée de la Garonne, rivalise avec son homologue charentais par la finesse de sa chair et la profondeur de son parfum sucré. Le chasselas de Moissac, raisin de table à peau fine et à grain ambré produit dans la partie du département qui borde le Tarn-et-Garonne, est le seul raisin de table français à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée, une reconnaissance tardive et méritée pour un fruit qui ornait déjà les tables royales sous Louis XIV.

Le saviez-vous ?
La fraise de Marmande et de la vallée du Lot est l’une des productions les plus anciennes de France dans ce domaine, les archives attestent d’une culture fraisière organisée dans la région dès le XVIIIe siècle, bien avant que les Plougastel bretons et les Carpentras provençaux ne deviennent les références nationales. La variété Gariguette, aujourd’hui cultivée dans toute la France et devenue la fraise de printemps par excellence sur les marchés français, a été développée et sélectionnée par l’INRAE à partir de croisements réalisés en partie avec des variétés lot-et-garonnaises, une filiation génétique que peu de consommateurs connaissent mais qui dit quelque chose d’essentiel sur la profondeur du savoir-faire fraisicole de ce département discret qui a contribué à révolutionner la fraisiculture française sans jamais en tirer toute la gloire qu’il méritait.