Déguster les produits de la mer au Le Fond de la Mer

Le nom dit tout et ne dit pas assez. Le Fond de la Mer, c’est d’abord une promesse géographique, celle d’une table qui regarde l’océan, qui lui emprunte sa matière première chaque matin, et qui ne fait rien d’autre que rendre au visiteur ce que la mer atlantique de la Caravelle a bien voulu donner ce jour-là. Il n’y a pas ici de carte figée que le chef aurait écrite une fois pour toutes et ferait tourner au fil des saisons sans jamais regarder ce qui arrive sur le quai : la cuisine change au rythme des pêches, des marées, des humeurs de l’Atlantique, et c’est précisément cette imprévisibilité maîtrisée qui donne au repas son caractère. On vient au Fond de la Mer comme on va à la pêche, avec l’idée générale de ce qu’on espère trouver, et la disponibilité pour ce que la mer aura décidé à la place.
Les poissons arrivent entiers ou en filets selon leur taille et leur nature, vivaneau, thazar, dorade coryphène, parfois langouste les jours de bonheur, et la cuisine les traite avec le respect que mérite une matière aussi fraîche : grillade au charbon de bois, court-bouillon épicé dont le bouillon lui-même est une préparation à part entière, ceviche créole qui emprunte à la tradition du bord de mer antillais cette façon d’utiliser le citron vert non comme acidulant mais comme agent de transformation. Les fritures d’acras arrivent en amuse-bouche, les christophines farcies en accompagnement, et le tout compose un repas qui sent la mer et le feu de bois et les épices pays dans un mélange que nulle reconstitution continentale ne pourra jamais approcher parce qu’il dépend d’une fraîcheur qui se mesure en heures, pas en jours.