Retrouver les saveurs familiales à L'île aux délices

Il y a dans le mot “familial” une ambiguïté productive quand on l’applique à une table antillaise : il dit à la fois l’atmosphère, détendue, sans cérémonie, où l’on s’assoit comme chez quelqu’un, et la cuisine elle-même, qui est ici celle des maisons et non des restaurants, celle qu’on ne trouve pas dans les guides gastronomiques parce qu’elle n’a jamais cherché à y figurer. L’Île aux Délices appartient à cette catégorie d’endroits qui n’ont pas de prétention autre que de bien nourrir ceux qui franchissent leur porte, et c’est précisément cette absence de prétention qui en fait le charme : on y mange ce que les Martiniquais mangent chez eux le dimanche, avec la même générosité de portions et la même façon de poser les plats au centre de la table pour que chacun se serve.
La cuisine de L’Île aux Délices est celle des transmissions lentes, les recettes qui passent de main en main sans jamais être écrites, ajustées à chaque génération d’un soupçon de ceci ou d’un peu moins de cela, jusqu’à devenir la version de la maison qu’on ne retrouvera nulle part ailleurs exactement à l’identique. Le ragoût de queue de bœuf mijote depuis le matin, les pois rouges ont gonflé dans leur eau de trempage avant d’être cuisinés longuement avec le lard fumé et les herbes du jardin, la banane jaune cuite à l’eau accompagne les viandes avec cette douceur amylacée qui équilibre les épices. On mange bien, on mange beaucoup, et on repart avec cette satisfaction particulière des repas qui ressemblent à un accueil autant qu’à un service.