Savourer la cuisine créole chez Tatie Lise – L'Escapade

IIl y a des adresses qui n’existent pas vraiment sur les cartes, pas parce qu’elles sont introuvables, mais parce qu’elles appartiennent à une géographie différente, celle du bouche-à-oreille, des recommandations glissées à voix basse entre gens qui savent. L’Escapade de Tatie Lise est de celles-là : une table créole comme il en reste trop peu, où la cuisine n’est pas un spectacle ni une reconstitution folklorique mais une continuité, le prolongement direct de ce que sa mère faisait, et la mère de sa mère avant elle, dans des cuisines ouvertes sur la mer et sur les jardins créoles où poussent le bois d’Inde, le thym pays, la ciboule et le piment végétarien dont l’arôme seul suffit à changer le sens d’un plat. On s’assoit à une table avec une nappe à carreaux, on commande sans vraiment choisir parce que Tatie Lise sert ce qu’elle a cuisiné ce matin-là, et ce qu’elle a cuisiné ce matin-là dépend de ce que le pêcheur lui a apporté, de ce que le jardin lui a donné, et de l’humeur du jour, une cuisine vivante, contingente, irremplaçable.

Le menu change mais les gestes restent les mêmes : le court-bouillon de poisson rouge dont le rougail est préparé séparément pour que chacun domine l’acidité à sa convenance, le féroce d’avocat dont la morue effeuillée est dessalée depuis la veille et mêlée à la farine de manioc avec cette précision de dosage qui s’apprend par les mains et non par les livres, le poulet boucané dont la fumée de bois a pénétré les chairs pendant des heures avant que le colombo ne vienne compléter l’arôme. On mange lentement parce que la salle le commande, la lumière filtrée, la brise de mer qui passe entre les lattes, les conversations à voix basse des tables voisines, et quand on a fini on reste encore un peu, avec le verre de rhum vieux que Tatie Lise pose sur la table sans qu’on l’ait demandé, parce que c’est comme ça que ça se termine.