Déguster une raclette authentique à La Ferme - Hôtel Restaurant

La raclette est un plat qui exige l’authenticité ou ne vaut rien, une vérité gastronomique d’une rigueur implacable que les versions industrielles et les fromages à raclette standardisés des grandes surfaces ont contribué à faire oublier, mais que La Ferme rappelle avec une conviction et une simplicité qui désarment immédiatement le convive qui arrive avec des a priori sur ce plat trop souvent maltraité. Ici, dans ce cadre qui dit d’emblée de quel côté on est, une ancienne ferme savoyarde dont les boiseries et les pierres, les meubles en mélèze et les objets de la vie paysanne accrochés aux murs constituent un décor qui n’a pas été fabriqué pour ressembler à une ferme mais qui est une ferme, simplement, la raclette commence par le fromage. Un fromage à raclette fermier, affiné à point, dont la croûte brune et légèrement poisseuse dit l’affinage sérieux et dont la pâte jaune pâle et souple fond sous la chaleur du gril avec une onctuosité et une complexité aromatique, fleurs des alpages, lait entier non pasteurisé, cave d’affinage humide, que les fromages industriels ne reproduisent pas, même de loin.

Le rituel de la raclette à La Ferme est celui de la tradition savoyarde dans sa forme la plus respectueuse, la meule entière ou le demi-fromage posé face à la source de chaleur, qu’elle soit la flamme ouverte de la tradition la plus ancienne ou le gril électrique réglé à la bonne température pour que la surface fonde régulièrement sans brûler ni suinter, et la lame du couteau qui racle, racler, le geste fondateur qui a donné son nom au plat, la couche fondue sur l’assiette chaude avec la générosité mesurée de celui qui sait qu’il y en aura d’autres et que la raclette se mange lentement, par couches successives, entre les pommes de terre vapeur qui arrivent dans leur cocotte en fonte, les cornichons et les petits oignons au vinaigre qui coupent le gras avec leur acidité franche, et la charcuterie savoyarde — jambon cru séché à l’air de montagne, saucisson sec aux herbes, viande séchée de bœuf, qui compose autour du fromage fondu une assiette complète dont chaque élément a sa raison d’être et sa place précise.