Goûter aux traditions alpines au Restaurant Le Chalet Savoyard

Le Chalet Savoyard est une de ces adresses qui portent leur programme dans leur nom sans que cela soit une limite, parce que les traditions alpines, quand elles sont défendues avec conviction et servies avec générosité dans un cadre qui leur correspond, ne sont pas une restriction mais une richesse, et que la fidélité à un terroir et à ses usages culinaires peut être aussi exigeante et aussi créative que n’importe quelle avant-garde gastronomique. Ce que propose Le Chalet Savoyard, c’est la version la plus honnête et la plus accomplie d’une promesse simple, vous allez manger savoyard, vraiment, avec de vrais fromages, de vraies charcuteries et de vraies recettes qui ont traversé les siècles parce qu’elles répondaient à un besoin réel dans un territoire réel et que ce besoin, même transformé, n’a pas disparu. L’intérieur tient la promesse de l’enseigne, le bois blond du mélèze aux murs et aux tables, les lambris sculptés, les coussins brodés aux motifs alpins, et cette chaleur de l’air intérieur légèrement chargée des odeurs du fromage fondu et du feu de bois qui est, pour ceux qui la connaissent depuis l’enfance, l’odeur même de l’hiver savoyard.

Le chef du Chalet Savoyard est de la catégorie des cuisiniers qui ont choisi leur camp et qui n’en bougent pas, il connaît ses classiques, il les respecte, et quand il les fait évoluer c’est avec une discrétion qui ne trahit jamais l’original. La diots, ces saucisses fumées savoyardes dont chaque charcutier a sa recette légèrement différente, arrivent ici mijotées dans le vin blanc de Savoie avec des oignons confits et une pomme de terre rôtie au beurre dont le croustillant contraste avec le moelleux de la saucisse avec la précision d’un accord trouvé par l’usage et la répétition plutôt que par le calcul. Le gratin de cardons, ce légume méconnu de la famille des artichauts dont la Savoie et le Lyonnais ont fait un plat d’hiver emblématique, est une spécialité de saison dont la préparation demande du temps et une main ferme pour blanchir et attendrir les côtes fibreuses avant de les napper d’une béchamel généreuse et de les passer au four jusqu’à la croûte parfaite. Ces plats-là ne s’improvisent pas, ils demandent l’apprentissage, la transmission et le temps, et c’est précisément ce qu’ils ont de précieux.