Savourer la cuisine méditerranéenne aux Les Pivoines

Les Pivoines tiennent leur nom des fleurs qui envahissent la terrasse au printemps, ces grosses fleurs rondes et généreuses dont les pétales roses et blancs tombent sur les nappes et les pavés avec une prodigalité qui correspond exactement à l’esprit de la maison. Il y a dans ce choix d’emblème floral quelque chose de juste : la pivoine est une fleur qui ne fait pas dans la discrétion, qui occupe l’espace avec une assurance tranquille, et la cuisine des Pivoines a ce même tempérament, généreuse, colorée, sans complexe face à la richesse des saveurs méditerranéennes qu’elle met dans l’assiette sans chercher à les atténuer ou à les intellectualiser. On vient ici pour manger bien et manger gai, dans le sens provençal du terme, avec appétit, avec conversation, avec ce plaisir d’être à table qui est une valeur en soi dans cette partie du monde.

La carte suit les saisons avec une fidélité qui s’explique par la proximité des producteurs, les maraîchers de la plaine du Var, les pêcheurs de la côte, les éleveurs des collines de l’arrière-pays dont les fromages de chèvre et de brebis arrivent affinés à point, avec cette acidité lactique légèrement sauvage des fromages fermiers que la grande distribution ne sait pas conserver. Les fleurs de courgette farcies de l’été, la soupe de poisson servie avec sa rouille maison et ses croûtons frottés à l’ail, le filet de rouget sur lit de ratatouille confite, chaque plat est une déclaration d’appartenance géographique, une façon de dire que la cuisine méditerranéenne n’est pas un style mais un territoire, et que ce territoire commence ici, dans ces collines et cette mer, avec ces producteurs-là.