Déguster les saveurs du Sud à Côté Terrasse

Il y a à Saint-Paul-de-Vence une façon de déjeuner qui est presque une philosophie, celle qui consiste à choisir une table à l’ombre d’une treille ou sous un parasol de toile écrue, à commander sans se presser, et à laisser le repas se dérouler au rythme de la lumière qui tourne sur les pierres et de la conversation qui s’approfondit à mesure que les plats succèdent aux plats. Côté Terrasse pratique cette philosophie avec la conviction de ceux qui ont compris que l’endroit où l’on mange fait partie de ce qu’on mange, que la vue sur les remparts médiévaux, l’odeur du thym qui pousse entre les pierres, la qualité de l’ombre portée par le figuier du jardin sont des ingrédients à part entière du repas, aussi réels que la fleur de sel ou l’huile d’olive. La terrasse donne sur le village et sur la campagne provençale simultanément, dans cet équilibre entre le construit et le naturel qui est la signature paysagère de l’arrière-pays niçois.

La cuisine est celle du Sud dans sa version la plus honnête, des légumes provençaux traités avec le respect qu’ils méritent en pleine saison, les poissons de Méditerranée préparés simplement parce que la simplicité est la marque des cuisiniers qui n’ont pas peur de leurs produits, les viandes confites longtemps dont la texture dit le temps et la patience. Les herbes viennent des jardins en terrasses des collines environnantes, les tomates de l’été provençal ont cette acidité sucrée que les variétés hybrides de grande distribution n’ont jamais su reproduire, et l’huile d’olive, des olives des Alpes-Maritimes, pressée à froid dans l’un des moulins qui travaillent encore dans la région, pose sur chaque plat un fond aromatique qui est la base de toute cette cuisine depuis des millénaires.