GASTRONOMIE

La gastronomie de l’Aisne ne fait pas de bruit, elle n’a pas les appellations viticoles qui font les couvertures des magazines, ni les chefs étoilés qui attirent les pélerinages gastronomiques, ni cette réputation nationale qui transforme certaines régions en destinations culinaires à part entière. Elle a autre chose : la solidité tranquille des cuisines qui nourrissent depuis des siècles sans chercher à impressionner, la générosité des terres agricoles parmi les plus fertiles de France qui donnent des légumes, des céréales et des viandes d’une qualité que la platitude du paysage fait oublier de mentionner. L’Aisne nourrit la France sans que la France s’en souvienne, et dans cette discrétion productive réside une forme de dignité que les régions trop célèbres ont perdue depuis longtemps.

Le maroilles s’impose d’emblée, ce fromage à croûte lavée dont l’odeur puissante précède la réputation et dont le goût, en bouche, révèle une complexité et une douceur que ceux qui l’ont refusé sur la foi de son parfum ne sauront jamais. Fabriqué dans les fermes de la Thiérache depuis le X᷈ siècle au moins, affiné dans des caves humides selon des méthodes qui n’ont pas fondamentalement changé depuis l’époque médiévale, le maroilles est l’un des grands fromages français, pas le plus connu, pas le plus consensuel, mais l’un des plus caractériels, de ceux qui ont une personnalité et ne cherchent pas à la dissimuler. La flamiche au maroilles, cette tarte à pâte brisée garnie de fromage fondu et de crème dont les boulangeries et les tables familiales de l’Aisne perpétuent la recette, est peut-être la meilleure façon d’en faire l’expérience pour qui aborde le maroilles avec prudence.

Le saviez-vous ?
L’Aisne est le premier département producteur de betterave sucrière de France, une culture industrielle qui occupe des dizaines de milliers d’hectares de la plaine picarde et qui est, paradoxalement, à l’origine de l’une des traditions culinaires les plus discrètes et les plus attachantes de la région : la fabrication artisanale de la vergeoise, ce sucre roux obtenu par recuisson du sirop de betterave, dont la saveur de caramel légèrement fumé est irremplaçable dans les gaufres du Nord, les speculoos, les tartes au sucre et les cramiques qui constituent le patrimoine sucré de toute la région. La vergeoise brune et la vergeoise blonde, deux stades différents de la même recuisson, sont des ingrédients que les pâtissiers du nord de la France défendent avec la même conviction que leurs homologues provençaux défendent la fleur de sel de Camargue ou l’huile d’olive des Baux : des matières premières locales irremplaçables dont le goût spécifique est inséparable de l’identité des préparations qui les utilisent.