Gastronomie dans l'Allier | Cent une découvertes

Photo : Illustration photoréaliste générée par intelligence artificielle avec ChatGPT (OpenAI)

Le récit

La cuisine de l’Allier est celle du centre de la France dans ce qu’il a de plus profond et de moins spectaculaire, une cuisine de fond, de terroir, de saisons marquées et de matières premières élevées avec soin dans un département agricole qui n’a jamais cherché à se faire remarquer mais qui nourrit bien. Pas de signature culinaire unique comme le cassoulet ou la bouillabaisse, pas d’appellation viticole qui ferait accourir les amateurs du monde entier, mais une cohérence de table, une façon d’utiliser ce que la terre et l’élevage donnent avec le respect de quelqu’un qui sait d’où vient ce qu’il cuisine et qui ne veut pas le trahir. Les cuisinières de l’Allier, et c’est souvent au féminin qu’il faut parler de cette cuisine, ont ce rapport à la matière première qui distingue la cuisine paysanne de la cuisine d’imitation : elles ne reconstituent pas un plat traditionnel, elles continuent de faire ce qu’elles ont toujours fait.

La volaille de Bourbon, élevée en plein air sur les herbages du Bourbonnais avec une lenteur qui n’est pas compatible avec les marges de la grande distribution mais qui produit des chairs d’une texture et d’un goût que les élevages intensifs ne peuvent pas approcher, est l’un des produits phares du département, un poulet qui a couru, qui a mangé de l’herbe et des insectes, dont la peau dorée à la cuisson crépite différemment dans la cocotte. La pompe aux grattons, ce pain brioché parsemé de résidus de fonte du lard, dense et parfumé, est la viennoiserie bourbonnaise par excellence, vendue encore chaude dans les boulangeries des bourgs le dimanche matin. Et les fromages de chèvre du val d’Allier, produits dans des fermes dont certaines perpétuent des races caprines locales en voie de disparition, ferment des repas avec une légèreté acidulée qui contraste heureusement avec la générosité des plats qui précèdent.

Le saviez-vous ?
Le Bourbonnais est le berceau d’une race bovine aujourd’hui menacée mais en cours de renaissance, la vache Bourbonnaise, à la robe froment caractéristique ornée d’une ligne dorsale plus claire, qui fut pendant des siècles la vache de trait et de lait des paysans de l’Allier avant d’être progressivement remplacée par des races à viande plus productives au XX᷈ siècle. Au plus bas de sa démographie, dans les années 1990, il ne restait que quelques centaines de têtes et la race frôla l’extinction. Un programme de sauvegarde conduit par des éleveurs passionnés et soutenu par le Conservatoire des races d’Aquitaine a permis de stabiliser puis d’augmenter les effectifs, et la Bourbonnaise revient timidement sur les marchés locaux et dans les assiettes des restaurateurs qui ont compris que cette viande, plus persillée, plus parfumée que les races standardisées, racontait quelque chose d’irremplaçable sur le territoire qui l’avait produite pendant des siècles.

Département : Allier