GASTRONOMIE

La gastronomie de la Charente-Maritime est une gastronomie de l’abondance maritime tempérée par la sagesse terrestre, un équilibre entre ce que la mer donne avec une générosité parfois excessive et ce que la terre saintongeaise apprend à en faire avec mesure et précision. C’est un territoire où l’on mange bien sans ostentation, où les tables les plus mémorables sont souvent les plus simples, et où le produit prime sur la technique avec une évidence qui dit quelque chose de profond sur une culture culinaire qui n’a jamais eu besoin de compenser la médiocrité de la matière première par la sophistication de l’apprêt, parce que la matière première n’a jamais été médiocre.

Les huîtres du bassin de Marennes-Oléron sont l’emblème absolu de cette gastronomie maritime. Affinées dans les claires, ces bassins peu profonds creusés dans les anciens marais salants où une algue microscopique, la navicule bleue, colore leur chair en vert et leur confère cette saveur iodée et noisettée qui n’appartient qu’à elles, elles constituent l’une des productions ostréicoles les plus réputées du monde, une appellation d’origine qui protège non seulement une méthode mais un terroir aquatique dont la composition en oligo-éléments et en micro-organismes est unique. Les manger sur place, assis sur un ponton d’ostréiculteur face aux parcs à huîtres, avec un verre de pineau blanc et une tranche de pain au beurre, est une expérience que les restaurants étoilés qui les servent sur leurs cartes ne peuvent pas tout à fait reproduire, parce que le contexte est une part essentielle du goût, et que l’iode de l’air et la vue sur les claires font partie de la recette.

Les moules de bouchot de la baie de l’Aiguillon, les crevettes grises pêchées à pied dans les vasières de l’estuaire, les palourdes et les coques ramassées à marée basse sur les plages de l’île d’Oléron, les anguilles fumées des marais du Marais Poitevin, la Charente-Maritime est un département où la richesse halieutique se consomme localement avec une proximité entre la pêche et la table que les grandes villes ne connaissent plus. Les marchés de Rochefort, de Royan et de Saint-Martin-de-Ré sont à cet égard des expériences gastronomiques à part entière : les étals de poissons et de crustacés y changent selon les saisons et selon ce que les bateaux ont ramené, et les poissonniers qui y tiennent boutique depuis plusieurs générations sont des encyclopédies vivantes de la cuisine maritime saintongeaise.

Le saviez-vous ?
Le cognac charentais entre dans la composition de l’un des desserts les plus emblématiques de la pâtisserie française : le gâteau charentais au cognac, mais surtout les chocolats et les bonbons au cognac dont la production artisanale dans la région de Cognac constitue un savoir-faire confiseur d’une précision remarquable. Les coques de chocolat noir remplies d’une ganache au cognac vieux, parfois agrémentée de raisins macérés dans l’eau-de-vie, sont l’une de ces confiseries régionales qui résistent à l’industrialisation parce que leur qualité dépend directement de la qualité du cognac utilisé, et que les maîtres chocolatiers charentais qui les produisent ont accès à des eaux-de-vie d’âge et de qualité que les chocolatiers extérieurs à la région ne peuvent tout simplement pas se procurer aux mêmes conditions, un exemple rare de terroir confiseur aussi défendable que n’importe quel terroir viticole.