GASTRONOMIE

La cuisine comtoise est une cuisine de froid et d’altitude, une cuisine qui a appris à concentrer, à conserver et à transformer pour traverser les hivers longs du plateau jurassien sans manquer de rien. Elle procède d’une logique d’économie paysanne portée à son point de perfection — rien ne se perd, tout se transforme, et ce qui pouvait sembler une contrainte (l’isolement des fermes sous la neige, l’impossibilité d’aller au marché pendant des semaines) a engendré des savoir-faire de conservation et d’affinage qui sont aujourd’hui reconnus parmi les plus sophistiqués de France. Le lait des vaches Montbéliardes et Simmental qui paissent sur les pâturages d’altitude entre mai et octobre concentre dans sa matière grasse et ses protéines la diversité botanique des prairies jurassiennes — une diversité que les maîtres fromagers ont appris à révéler par des techniques d’affinage patientes, dans des caves creusées dans le calcaire où la température et l’humidité restent stables en toutes saisons.

Le Comté est la grande œuvre fromagère du Doubs — et sans doute l’un des fromages les plus complexes du monde, dont les amateurs expérimentés distinguent sans peine les millésimes, les fruitières d’origine et les durées d’affinage avec une précision qui évoque la dégustation de grands vins. Une meule de Comté représente l’équivalent de cinq cents litres de lait collectés dans un rayon limité autour de la fruitière, transformés selon des règles strictes qui n’autorisent ni l’ensilage ni les traitements thermiques qui dénatureraient la richesse aromatique du lait cru. Affiné entre quatre mois et parfois plus de vingt-quatre mois, le Comté développe des notes qui vont de la noisette fraîche et du beurre fondu pour les fromages jeunes jusqu’aux arômes de caramel, d’épices et de fruits secs pour les fromages longuement affinés — une gamme aromatique d’une amplitude que peu d’autres fromages français peuvent revendiquer. Le Morbier, avec sa ligne de cendre centrale qui témoigne d’une pratique ancienne de conservation du caillé entre deux traites, et le Mont d’Or, fromage d’hiver cerclé d’écorce d’épicéa que l’on mange chaud à la cuillère après l’avoir passé au four, complètent une trinité fromagère d’exception qui suffirait à elle seule à justifier un voyage dans le Doubs.

La charcuterie comtoise est l’autre pilier de cette gastronomie de conservation et de transformation — et notamment la saucisse de Morteau, fumée au bois de résineux dans des tuyés (ces grandes cheminées paysannes conçues pour le fumage des viandes) selon une tradition qui remonte au moins au XVIe siècle. La saucisse de Montbéliard, plus fine et plus légèrement fumée, accompagne les potées et les choucroutes jurassiennes avec la discrétion des ingrédients qui savent se fondre dans un plat sans l’écraser. La cancoillotte, ce fromage fondu à base de metton que l’on prépare en le chauffant avec du beurre et parfois de l’ail ou du vin blanc, est la préparation laitière la plus humble et peut-être la plus attachante de la région — un aliment de pauvreté devenu emblème régional, que les Comtois mangent au petit-déjeuner sur du pain grillé avec une fidélité affectueuse qui dit beaucoup de leur rapport à leur propre identité.

Le saviez-vous ? La fruitière — ce terme qui désigne en Franche-Comté la coopérative fromagère villageoise — tire son nom non pas du fruit mais du verbe latin fruire, signifiant « jouir de », dans le sens de mettre en commun les ressources pour en tirer collectivement profit. Les fruitières jurassiennes sont l’une des plus anciennes formes de coopérative agricole de France : certaines remontent au XIIIe siècle, quand les paysans des villages de montagne comprirent qu’aucun d’eux ne produisait individuellement assez de lait pour fabriquer une meule de fromage suffisamment grande pour se conserver tout l’hiver, et que la mise en commun de la production quotidienne de plusieurs troupeaux était la condition même de leur survie alimentaire.