gastronomie

La cuisine de la Mayenne est une cuisine de bocage et de rivière — une cuisine qui a pris le temps de se constituer lentement, sans la pression des grandes villes ni l’influence des routes commerciales qui traversaient d’autres départements avec plus d’insistance, et qui a trouvé dans cette relative tranquillité les conditions d’une identité culinaire solide, enracinée dans des produits d’une qualité que la densité du bocage préservé et la pureté des eaux mayennaises expliquent mieux que tout discours sur les terroirs. Elle n’est pas une cuisine de démonstration — elle ne cherche pas à impressionner par la complexité de ses préparations ni par la rareté de ses ingrédients — mais une cuisine de satisfaction profonde, celle qui naît de produits traités avec respect et d’un savoir-faire accumulé sur plusieurs générations dans les cuisines de fermes et les arrière-salles des auberges de campagne où l’on mangeait bien avant que la gastronomie ne devienne une industrie.

La volaille mayennaise est la reine de cette table — et notamment la volaille de Loué, Label Rouge depuis 1965, élevée en plein air dans les fermes du sud de la Mayenne et de la Sarthe voisine selon des cahiers des charges stricts qui garantissent une densité d’élevage faible, une alimentation sans antibiotiques et une durée d’élevage deux fois plus longue que celle des poulets industriels. La chair de ces volailles — ferme, parfumée, avec une graisse sous-cutanée jaune qui dit la qualité de l’alimentation et le temps passé en liberté — se prépare simplement : rôtie au four avec un peu de beurre et d’herbes, ou mijotée au cidre de la région dans une cocotte en fonte dont le fond concentre en cuisant les sucs d’une saveur que nulle sauce industrielle ne peut imiter. Le lapin du bocage mayennais, élevé dans les clapiers des fermes sur un fourrage de qualité, se cuisine à la moutarde — une préparation classique du Grand Ouest où la moutarde de Dijon enrobe les morceaux de viande blanche dans une sauce crémée d’une onctuosité qui appelle le pain de campagne et un verre de Muscadet bien frais. Le porc mayennais, omniprésent dans la charcuterie locale — rillettes, andouilles, boudins blancs et noirs, pâtés de campagne aux herbes — témoigne d’une culture du cochon enracinée dans chaque ferme du bocage, où l’abattage de l’animal en hiver était jadis un événement social autant qu’une nécessité alimentaire, rassemblant voisins et famille autour d’un travail collectif dont les produits garnissaient les garde-mangers jusqu’au printemps suivant.

La rivière Mayenne et ses affluents produisent des poissons d’eau douce — brochet, sandre, perche, anguille — dont la cuisine locale a développé des préparations caractéristiques. Le brochet au beurre blanc est la préparation la plus noble de cette cuisine fluviale mayennaise — une sauce émulsionnée de beurre demi-sel et d’échalotes réduites au vinaigre que les cuisiniers du Grand Ouest ont élevée au rang d’art en jouant sur la température et la patience avec une précision qui fait la différence entre une sauce veloutée d’une légèreté aérienne et un beurre fondu sans intérêt. Les champignons sauvages — cèpes, girolles, pieds-de-mouton — que les forêts mayennaises produisent généreusement en automne après les pluies de septembre accompagnent les volailles et les viandes avec la discrétion des ingrédients qui savent mettre en valeur sans écraser. Le cidre et le pommeau de la Mayenne, produits dans les vergers de pommiers à cidre qui ponctuent encore le bocage du nord et de l’ouest du département, sont les boissons locales par excellence — un cidre souvent bouché et légèrement pétillant, d’une fraîcheur fruitée qui s’accorde naturellement avec les volailles et les charcuteries, et un pommeau vieilli en fût qui accompagne le foie gras et les fromages de fin de repas avec une douceur alcoolisée et parfumée qui dit la qualité des pommes dont il est issu.

Le saviez-vous ? Les rillettes de la Sarthe et de la Mayenne — ces préparations de porc confit dans sa graisse et effilé à la fourchette que l’on étale généreusement sur du pain de campagne — furent longtemps appelées « confiture du Mans » par les Parisiens qui les découvraient dans les auberges de la route du Mans, une dénomination affectueuse qui dit à la fois la couleur dorée du produit et la gourmandise avec laquelle on le consommait. La querelle de légitimité entre les rillettes du Mans et celles de Tours, qui dure depuis des siècles, porte essentiellement sur la texture — plus homogène et onctueuse à Tours, plus filandreuse et rustique au Mans et en Mayenne — une différence de préparation qui dit deux conceptions différentes du même produit et qui n’empêche pas les partisans des deux versions de se retrouver dans l’essentiel : du bon porc, de la patience et beaucoup de beurre.