GASTRONOMIE

La gastronomie du Territoire de Belfort est une cuisine de carrefour, une table qui hésite délicieusement entre plusieurs influences sans jamais se laisser entièrement capturer par l’une d’entre elles, portant en elle les traces d’une position géographique unique où l’Alsace, la Franche-Comté et la Bourgogne se rejoignent dans une trouée que les hommes, les marchandises et les recettes ont traversée depuis des siècles dans tous les sens. Cette cuisine de frontière n’est pas une cuisine bâtarde, c’est une cuisine enrichie, une table qui a su tirer le meilleur de chaque tradition voisine pour composer une identité gastronomique propre, reconnaissable à certains accords et à certaines préparations que l’on ne trouve nulle part ailleurs avec exactement la même saveur. Ici, la choucroute alsacienne côtoie le comté franc-comtois, la saucisse de Montbéliard voisine avec le baeckeoffe et le munster, et les vins d’Alsace accompagnent des préparations dont les racines plongent dans plusieurs siècles de brassage culturel.

La charcuterie est le socle de la gastronomie belfortaine, une tradition charcutière d’une richesse et d’une diversité qui reflète les influences alsaciennes et franc-comtoises avec une générosité qui ne laisse aucun doute sur le rapport qu’entretient ce territoire avec les plaisirs de la table. La saucisse de Montbéliard, fumée au bois de sapin selon des techniques transmises depuis le XVe siècle, est la pièce maîtresse de cette charcuterie locale — une saucisse au goût fumé et épicé d’une puissance et d’une franchise qui en font l’un des produits charcutiers les plus identifiables de France, protégée par une Indication Géographique Protégée qui garantit l’origine et les méthodes de fabrication. La saucisse de Morteau, voisine de territoire et partenaire naturelle de la première, la palette fumée, le jambon de pays affiné dans les courants d’air frais des caves vosgiennes, le lard fumé au genévrier, autant de produits qui composent une charcuterie locale d’une personnalité affirmée, servie sur les tables belfortaines avec la fierté tranquille des cuisines qui savent ce qu’elles valent.
Le fromage de comté est l’autre pilier de la gastronomie du Territoire de Belfort, ce fromage à pâte pressée cuite, affiné pendant des mois dans des caves où la température et l’hygrométrie sont surveillées avec une attention de fromager expérimenté, est produit sur un territoire qui englobe le Territoire de Belfort dans son aire d’appellation d’origine contrôlée. Les fruitières, coopératives fromagères où les producteurs apportent chaque matin le lait de leurs troupeaux de vaches montbéliardes pour le transformer en meules de comté de quarante kilogrammes — sont des lieux de visite et de dégustation qui permettent de comprendre et d’apprécier la dimension collective et artisanale d’une production fromagère dont la qualité repose sur des équilibres fragiles entre la qualité du lait, la maîtrise du caillage et la patience de l’affinage. Accompagné d’un verre de vin jaune du Jura voisin ou d’un Riesling alsacien selon l’humeur du moment, le comté du Territoire de Belfort est l’une de ces rencontres gastronomiques simples et absolues dont on garde longtemps le souvenir.