HUITRES DE MARENNES

Il existe dans le monde de la gastronomie quelques produits dont la réputation a précédé à ce point leur connaissance réelle que les consommateurs croient les connaître parce qu’ils en ont mangé, sans avoir jamais vraiment compris ce qu’ils mangeaient. L’huître de Marennes-Oléron est de ceux-là, consommée dans les restaurants du monde entier sous des appellations qui disent son origine sans en expliquer le mystère, arrivée sur les tables parisiennes en camion réfrigéré à des milliers de kilomètres de l’eau qui lui a donné sa saveur, elle a perdu dans le transport non pas sa qualité, elle voyage remarquablement bien, mais son contexte, cette enveloppe de lieu et de lumière et d’air iodé sans laquelle même le meilleur produit du monde n’est qu’un produit. Il faut venir à Marennes pour comprendre ce que l’on mangeait.

Le bassin de Marennes-Oléron est le plus grand centre d’affinage d’huîtres d’Europe, plus de la moitié de la production ostréicole française y transite pour y être affinée dans les claires avant d’être expédiée vers les marchés du monde. Ces claires, des bassins peu profonds, entre 20 et 40 centimètres d’eau, creusés dans les anciens marais salants et alimentés par les eaux de la Seudre et du pertuis de Maumusson, sont l’invention charentaise qui distingue fondamentalement les huîtres de Marennes de toutes les autres. L’eau y est moins salée qu’en mer, riche en une algue microscopique, la Haslea ostrearia, la navicule bleue, qui se fixe sur les branchies des huîtres et les teinte progressivement d’un vert caractéristique tout en leur conférant une saveur végétale et iodée d’une finesse particulière. Ce verdissement naturel, la pousse en claire, est l’indicateur visible d’un processus biologique complexe qui dure de trois semaines pour la Fine de Claire à plusieurs mois pour la Spéciale de Claire, et dont la durée détermine l’intensité de la saveur et la texture de la chair.

L’ostréiculteur qui ouvre une Fine de Claire et la tend au visiteur en expliquant sa chair nacrée et son eau abondante parle un langage que les livres de gastronomie ne transcrivent pas, il parle de courants, de températures, de densités de peuplement dans les claires, de l’année particulière que l’huître a traversée, du printemps qui a favorisé la croissance de la navicule ou de l’été sec qui a concentré les saveurs. C’est une conversation entre un producteur et son produit que le consommateur est invité à entendre, et elle change définitivement la façon dont on mange une huître ensuite, non plus comme une denrée mais comme le résultat d’une attention particulière portée pendant des mois à un animal qui n’a pas de voix pour dire ce dont il a besoin et qui dépend entièrement de la compétence et de l’observation de celui qui l’élève.

Le saviez-vous ?
L’huître plate européenne — l’Ostrea edulis, la belon ou gravette, était l’espèce dominante dans le bassin de Marennes-Oléron jusqu’au début du XXe siècle, quand une série d’épizooties décima les populations en quelques années. Elle fut remplacée d’abord par l’huître portugaise (Crassostrea angulata), arrivée accidentellement en France en 1868 quand un cargo portugais transportant des huîtres vivantes jeta sa cargaison avariée dans l’estuaire de la Gironde, et ces huîtres survécurent et se reproduisirent, colonisant rapidement les côtes charentaises. Puis une nouvelle maladie élimina les portugaises dans les années 1970, et c’est l’huître japonaise (Crassostrea gigas), importée d’urgence depuis le Japon et le Canada, qui occupe aujourd’hui la quasi-totalité de la production. L’huître que l’on mange à Marennes n’est donc pas originaire de Marennes, mais elle est devenue charentaise par adoption, et les claires lui ont donné une identité gustative qui n’appartient qu’à ce lieu.