Déguster le fromage en accord mets-vins

Il y a dans l’Aube une conversation ancienne entre le fromage et le vin qui se tient depuis des siècles sans que personne n’ait jugé nécessaire de l’écrire dans les guides gastronomiques, une conversation que les vignerons de la Côte des Bar et les fromagers de Chaource entretiennent à travers leurs produits avec la naturelle évidence des voisins qui ont appris à se compléter. Cette conversation repose sur une géographie de la complémentarité : les vignes champenoises de l’Aube, plantées sur des sols kimméridgiens d’argile et de calcaire identiques à ceux de Chablis voisin, produisent des vins à la fois vifs et profonds dont l’acidité vive et les notes minérales entrent en résonance avec la crème légèrement acidulée du Chaource avec une précision qui n’est pas un hasard mais le résultat d’une proximité géologique et climatique que des siècles de pratique paysanne ont transformée en savoir instinctif. Le Champagne rosé de la Côte des Bar — élaboré majoritairement à partir du pinot noir qui domine les vignobles aubois, est l’accord classique avec le Chaource jeune, celui dont la pâte encore souple et le goût lacté appellent la fraîcheur fruitée et la légère sucrosité d’un rosé de Champagne dont les bulles nettoient le palais entre chaque bouchée avec une élégance que les vins tranquilles ne peuvent pas toujours reproduire avec la même légèreté.

La Côte des Bar, ce territoire viticole aubois longtemps méconnu au profit des grandes maisons champenoises de Reims et d’Épernay, a connu ces vingt dernières années une renaissance spectaculaire portée par une nouvelle génération de vignerons récoltants qui ont choisi de revendiquer l’identité de leur terroir plutôt que de vendre leur raisin aux grandes maisons. Ces vignerons de l’Aube travaillent en biodynamie ou en agriculture biologique sur des parcelles dont la connaissance intime leur permet de produire des Champagnes de terroir d’une précision et d’une complexité que les assemblages des grandes maisons, aussi remarquables soient-ils, ne peuvent pas produire par définition, des Champagnes qui expriment un lieu, un millésime, une façon de travailler la vigne, et qui s’accordent avec le Chaource local non pas par convention mais par nature, parce qu’ils partagent avec lui le même sol, le même climat, la même eau qui circule sous les vignes et sous les herbages où broutent les vaches dont le lait fera le fromage. La dégustation d’un Champagne de vigneron récoltant aubois avec un plateau de Chaource à différents stades d’affinage, jeune à deux semaines, mi-affiné à trois semaines, affiné à quatre semaines , est une leçon de gastronomie sensorielle d’une cohérence et d’une richesse que les accords mets-vins les plus sophistiqués des restaurants étoilés cherchent souvent à reproduire avec beaucoup plus de moyens et pas toujours avec plus de justesse.

L’accord mets-vins aubois ne se limite pas au seul duo Chaource-Champagne, le territoire est aussi producteur de vins tranquilles, les Coteaux Champenois, dont les rouges de pinot noir offrent avec le Chaource affiné un accord d’une tout autre nature, plus charnel et plus terrien, où le fruit rouge et les tanins soyeux du pinot noir de la Côte des Bar enveloppent la texture crémeuse du fromage dans une combinaison qui rappelle les grands accords bourguignons sans les imiter. Les fromagers et les vignerons de l’Aube ont commencé à formaliser ces accords dans des événements de dégustation organisés dans les caves et les fromageries du territoire, des moments de convivialité et de précision gustative qui attirent des amateurs venus de toute la France et qui contribuent à faire de l’Aube une destination gastronomique d’une identité et d’une cohérence que les décennies précédentes n’avaient pas encore su mettre en valeur avec la clarté qu’elle méritait.