Randonner dans la Forêt d'Orient

Il y a des fromages qui sont des paysages, et Chaource est l’un d’eux. Ce petit cylindre de fromage à pâte molle et croûte fleurie, fabriqué depuis le Moyen Âge dans le village qui lui a donné son nom au cœur de la forêt d’Othe et des confins champenois de l’Aube, porte en lui la douceur humide des herbages de la Champagne crayeuse, la fraîcheur des sous-bois où les vaches normandes et brunes de l’Est broutent une herbe que les sols argilo-calcaires de cette région rendent particulièrement riche et aromatique. Le Chaource est un fromage de caractère discret, il ne s’impose pas, il se propose, avec cette crème légèrement acide sous sa croûte blanche duvetée qui est la signature d’un affinage conduit avec patience dans les caves fraîches et humides des fromageries auboise, un affinage qui peut aller de deux à quatre semaines selon que l’on préfère le Chaource jeune, souple et laiteux, ou le Chaource affiné, plus ferme, plus corsé, avec des notes de champignon et de noisette que le temps et la croûte ont lentement développées dans la pâte. Autour du village de Chaource, les fromageries artisanales qui ont obtenu l’AOP en 1977, une des premières AOP fromagères de France, perpétuent un savoir-faire dont les archives attestent l’existence dès le XIVe siècle, quand les moines des abbayes cisterciennes de la région fabriquaient déjà ce fromage pour leur propre table et pour les marchés des villes voisines de Troyes et de Sens.

Le territoire du Chaource AOP s’étend sur un périmètre précisément délimité qui couvre une partie de l’Aube et un fragment de l’Yonne voisine, une aire géographique dont la cohérence repose sur la nature des sols, la composition de la flore herbagère et les pratiques d’élevage traditionnelles qui ont façonné le produit sur plusieurs siècles. Cette précision géographique de l’AOP n’est pas une formalité administrative, c’est la reconnaissance que le Chaource ne peut être fait que là, avec ce lait-là, dans ces conditions-là, et que tout fromage fabriqué à cinquante kilomètres de distance avec les mêmes techniques produira quelque chose de similaire mais pas de semblable, parce que le terroir du Chaource est une combinaison irréductible de géologie, de botanique, de climat et de savoir-faire humain que la délimitation de l’AOP cherche à protéger non pas pour des raisons de commerce mais pour des raisons de vérité, la vérité d’un produit qui dit quelque chose d’exact sur un lieu et sur les gens qui y vivent et qui y travaillent depuis des générations. Les fromageries de Chaource et des villages voisins — Maupas, Les Croûtes, Auxon — accueillent les visiteurs avec la simplicité des artisans qui n’ont pas besoin de mise en scène pour convaincre, parce que le produit parle pour eux dès la première bouchée.

Le village de Chaource lui-même mérite une halte qui dépasse la visite fromagère, son église Saint-Jean-Baptiste abrite l’une des plus belles Mises au tombeau de Champagne, un groupe sculpté du XVIe siècle attribué à l’atelier du Maître de Chaource dont la qualité plastique et l’intensité émotionnelle contenue rivalise avec les grands ensembles sculptés de Bourgogne voisine. Cette coïncidence d’un fromage mondialement connu et d’un chef-d’œuvre de la sculpture Renaissance dans le même village de trois cents habitants dit quelque chose de la façon dont la France rurale a longtemps concentré sur ses territoires les plus modestes en apparence des accumulations de savoir-faire, d’art et de culture matérielle qui continuent de définir l’identité d’un pays où la grandeur n’a jamais été l’apanage exclusif des capitales et des grandes villes.