Déguster les tourments d'amour, spécialité des Saintes

Il y a des douceurs qui sont des institutions, et les tourments d’amour en sont l’exemple le plus savoureux des Antilles françaises. Ces tartelettes à la noix de coco râpée, une pâte sablée dorée garnie d’une crème de coco ou d’une confiture de goyave selon les recettes de famille, chaque marchande ayant la sienne et défendant sa supériorité avec une conviction qui n’admet pas la contradiction, se vendent depuis des générations sur le quai de Terre-de-Haut, portées dans des paniers par des femmes qui attendent l’arrivée des bateaux avec la régularité et la certitude de celles qui savent que les voyageurs, quel que soit leur état de fatigue ou de satiété, ne résistent pas longtemps à l’odeur de coco chaud qui monte des paniers. Le nom lui-même est une énigme douce : d’où vient ce “tourment d’amour” appliqué à une pâtisserie ? Nul ne le sait avec certitude, la légende la plus répandue parle des femmes de pêcheurs qui préparaient ces gâteaux pour leurs maris partis en mer, distillant dans la pâte l’inquiétude et l’attente de celles qui restent à terre, et peut-être est-il préférable de ne pas trop savoir, pour laisser au gâteau toute sa part de mystère.
La fabrication des tourments d’amour est un savoir-faire domestique transmis de mère en fille dans les familles saintoises depuis au moins le XIX᷈ siècle, et c’est cette transmission orale et gestuelle, la consistance de la pâte jugée du bout des doigts, la cuisson surveillée à l’œil plutôt qu’au minuteur, qui explique que chaque tourment d’amour soit légèrement différent de celui de la voisine, et que les habitués des Saintes aient leur marchande attitrée dont ils reconnaissent le goût entre mille. En acheter un sur le quai, encore tiède, et le manger assis sur un bollard en regardant la baie, c’est l’un de ces plaisirs simples et irremplaçables que les Saintes offrent à qui sait prendre le temps.

Le saviez-vous ?
Les tourments d’amour des Saintes sont aujourd’hui protégés par une démarche d’Indication Géographique Protégée (IGP) en cours d’instruction, visant à réserver l’appellation aux seules pâtisseries fabriquées artisanalement à Terre-de-Haut et Terre-de-Bas selon les méthodes traditionnelles. Cette démarche, portée par les artisans pâtissiers de l’archipel face à la multiplication de copies industrielles vendues en Guadeloupe continentale et dans les aéroports sous le même nom, illustre un phénomène récurrent dans les territoires d’outre-mer français : le risque de dilution d’un produit authentiquement local par des imitations qui en reprennent le nom sans en respecter le geste. La noix de coco utilisée dans les recettes traditionnelles provient des cocotiers de l’archipel lui-même — ramassée fraîche, râpée à la main le jour même de la fabrication, ce qui donne à la garniture une texture et un parfum que la noix de coco déshydratée des versions industrielles ne peut pas reproduire.