GASTRONOMIE

La gastronomie charentaise est une gastronomie de l’essentiel, non pas dans le sens d’une cuisine pauvre ou frugale, mais dans le sens d’une cuisine qui sait ce qu’elle vaut, qui n’a pas besoin de se compliquer pour convaincre, et qui tire sa force d’une matière première d’une qualité si régulière qu’il serait presque dommage de l’habiller davantage. C’est une table atlantique et terrestre à la fois, influencée par la proximité de l’océan sans en être tributaire, ancrée dans une tradition rurale qui a su traverser les modes sans se laisser dénaturer, et irriguée en permanence par la présence du cognac, non pas seulement comme boisson mais comme ingrédient, comme parfum, comme façon d’être à table qui colore toute la culture gastronomique du département.

Le pineau des Charentes ouvre les repas avec cette douceur ambrée que seul le mélange de jus de raisin frais et d’eau-de-vie de cognac peut produire, une douceur qui n’est pas sucrée mais ronde, vineuse et fruitée, avec une finale légèrement tannique qui prépare l’appétit plutôt que de l’émousser. Ce vin de liqueur charentais, appellation d’origine contrôlée depuis 1945, existe en version blanche, rosée et rouge, et les producteurs qui le travaillent avec soin, dans les petites propriétés familiales où pineau et cognac coexistent dans les mêmes chais — produisent des pineaux de garde d’une complexité qui rivalise avec les grands vins de dessert du monde. Boire un vieux pineau, dix, quinze, vingt ans d’élevage en fût de chêne, est une expérience qui change la façon dont on pense à cet apéritif que beaucoup associent aux repas de famille estivaux sans en soupçonner la profondeur.

La table charentaise proprement dite tourne autour de quelques produits emblématiques que la région produit avec une régularité et une qualité qui n’ont pas besoin de publicité. Les cagouilles, les escargots petits-gris que les Charentais consomment avec une passion qui étonne les visiteurs non avertis, cuisinés à l’ail et au persil, en brochettes, en fricassée, intégrés dans des farces et des sauces qui font d’un gastéropode ramassé dans les vignes après la pluie un mets de fête, sont l’une des identités culinaires les plus affirmées du département. Le farci charentais, mêlant viandes, herbes et parfois escargots dans une feuille de chou ou de vigne, est une charcuterie-traiteur d’une générosité qui dit tout sur la façon dont la cuisine rurale charentaise transforme les restes et les abondances en nourritures qui nourrissent vraiment. Et la mouclade,ce gratin de moules à la crème et au curry doux que les influences du commerce maritime ont introduit dans la cuisine charentaise depuis plusieurs siècles, rappelle que la Charente, même sans côte maritime directe, a toujours regardé vers l’Atlantique pour une partie de sa table.