SAVOIR-FAIRE

Il y a dans la Charente une tradition du geste lent et précis qui traverse les siècles sans se laisser déstabiliser par les modes, le geste du maître de chai qui soulève le verre d’eau-de-vie à hauteur d’yeux dans la pénombre du chai et lit dans la robe ambrée l’âge et le caractère d’un cognac, le geste du tonnelier qui ajuste les douves d’un fût de chêne du Limousin avec l’exactitude d’un luthier, le geste du verrier d’Angoulême qui souffle et tourne la canne avec cette régularité hypnotique qui transforme un matériau en fusion en une forme décidée avant même d’être visible. Ces gestes-là ne s’apprennent pas en quelques semaines, ils s’acquièrent sur des années, dans la relation directe entre un maître et un apprenti, dans cette transmission corporelle du savoir qui résiste à la numérisation parce qu’elle exige la présence et la répétition.

La maîtrise de la distillation et de l’élevage du cognac est évidemment le savoir-faire charentais par excellence — celui qui a fait la réputation mondiale du département et qui continue d’y employer des milliers de personnes dans des métiers dont la technicité est souvent méconnue. Le maître de chai est à la fois chimiste, géographe du goût et archiviste de la mémoire olfactive : il assemble chaque année des eaux-de-vie d’âges, de terroirs et de cépages différents pour produire un cognac qui corresponde au style de la maison, une constance d’identité qui doit se maintenir d’une année à l’autre malgré la variabilité des millésimes. Cet art de l’assemblage — qui est aussi l’art de la mémoire, puisqu’il faut avoir en tête des centaines d’échantillons pour savoir ce que chacun apportera à l’ensemble, est l’un des savoir-faire les plus complexes et les plus difficiles à transmettre de toute la gastronomie française. Les grandes maisons de Cognac organisent des formations de plusieurs années pour leurs futurs maîtres de chai, et certaines familles comptent trois ou quatre générations de maîtres de chai successifs, une continuité du goût qui est aussi une continuité de l’identité.

Le savoir-faire charentais déborde largement le cognac. Les facteurs d’orgues de la région, la Charente abrite plusieurs ateliers de facture instrumentale dont la réputation dépasse largement les frontières françaises, perpétuent une tradition qui remonte au XVIIe siècle et qui produit des instruments installés dans des cathédrales du monde entier. La coutellerie de Nontron, dans le Périgord vert qui touche aux frontières du département, rayonne sur toute la Charente avec son couteau à virole tournante dont le manche de buis jaune est une forme reconnue entre toutes, un outil utilitaire devenu objet de désir, fabriqué depuis le XVIe siècle dans le même village avec les mêmes gestes et les mêmes matériaux. Et les facteurs de papier de la vallée de l’Angoumois — cette tradition papetière qui fit la richesse d’Angoulême pendant cinq siècles grâce à la qualité des eaux de la Charente, ont laissé des héritiers dans quelques ateliers de papier artisanal où la fabrication à la main de feuilles de grand format est une démonstration vivante de ce que la technique industrielle a remplacé sans jamais vraiment égaler en matière de texture et de qualité.