GASTRONOMIE

La gastronomie nivernaise est une cuisine du fond, une cuisine qui ne cherche pas l’effet, qui ne se soucie pas des modes, qui a trouvé depuis des siècles ses équilibres dans les ressources d’un territoire où la forêt, la rivière et le pré se partagent l’espace avec une générosité tranquille. Elle appartient à cette catégorie de cuisines régionales françaises qui n’ont pas besoin de se défendre parce qu’elles n’ont jamais eu de complexes — une cuisine de terroir authentique où la charolaise est reine, où la carpe et le brochet font l’objet d’une attention que les cuisiniers du bord de Loire ont appris à leur témoigner depuis que les moines médiévaux ont transformé l’art de l’étang en science gastronomique, et où les champignons des sous-bois nivernais, cèpes, girolles, trompettes de la mort, viennent en automne enrichir des préparations dont la simplicité apparente dissimule une maîtrise réelle de la matière première.

La charolaise est l’emblème absolu de la gastronomie nivernaise, cette race bovine dont le Charolais, territoire aux confins de la Nièvre et de la Saône-et-Loire, a conservé le nom et dont les prairies nivernaises produisent certains des meilleurs spécimens, est l’une des grandes viandes de boucherie françaises, reconnue par les cuisiniers du monde entier pour la qualité de son persillage, la tendreté de sa chair et la puissance aromatique d’une viande élevée sur des herbages où les herbes sauvages et les graminées naturelles ont façonné depuis des générations un goût que l’élevage industriel n’est jamais parvenu à reproduire. La côte de bœuf charolaise rôtie, le tournedos poêlé au beurre de Bresse, la joue confite au vin de Pouilly ou l’entrecôte simplement grillée sur feu de bois de chêne, autant de préparations qui n’ont besoin d’aucun artifice parce que la matière première les porte seule. Le poulet de Bresse, voisin de territoire et partenaire naturel de la table nivernaise, complète cette offre carnée avec une légèreté et une finesse qui contrebalancent la générosité bovine.

Le vin de Pouilly-Fumé est l’autre trésor gastronomique de la Nièvre, ce blanc de sauvignon blanc produit sur les coteaux de silex et de calcaires kimméridgiens qui surplombent la Loire entre Pouilly-sur-Loire et Tracy-sur-Loire est l’un des grands blancs secs de France, reconnaissable à ce qu’on appelle le « silex », cette note minérale évoquant la pierre à fusil frappée qu’aucune autre région ne parvient à reproduire avec la même précision et la même élégance. Le Pouilly-Fumé accompagne naturellement les terrines de brochet du Val de Loire, les crottins de Chavignol, fromages de chèvre produits sur la rive berrichonne mais dont la table nivernaise fait sa propre, les fromages du Morvan et les préparations à base de poissons de rivière que les cuisiniers du bord de Loire ont élevées au rang de tradition gastronomique digne des plus grandes tables régionales.

Le saviez-vous ?
Le crottin de Chavignol, l’un des fromages de chèvre les plus célèbres de France, tire son nom du village de Chavignol situé dans le Cher, mais sa présence sur les tables nivernaises remonte au Moyen Âge lorsque les bergers et cabrières des deux rives de la Loire partageaient les mêmes traditions fromagères. Son appellation d’origine protégée couvre une zone de production qui s’étend sur plusieurs départements du Val de Loire. Quant au Pouilly-Fumé, le terme « fumé » ne désigne pas une quelconque fumaison mais fait référence, selon la tradition locale, à la fleur de la vigne au printemps, une « fumée » bleutée qui enveloppe les coteaux en floraison et que les vignerons nivernais regardaient depuis des siècles comme l’annonce des grandes millésimes à venir.