GASTRONOMIE

La gastronomie du Nord est une gastronomie de l’honnêteté, non pas la gastronomie sophistiquée des grandes tables étoilées qui a certes ses représentants dans la métropole lilloise, mais d’abord et fondamentalement une cuisine de l’authenticité populaire, une cuisine qui nourrit et qui réconforte, qui ne cache pas ce qu’elle est derrière des artifices de présentation et qui tire sa noblesse non pas de la rareté de ses ingrédients mais de la profondeur de ses saveurs et de l’ancienneté de ses recettes. C’est une cuisine de climat nordique et de culture flamande, généreuse dans les portions, généreuse dans les matières grasses, généreuse dans les alcools de cuisson, bière et genièvre, qui apportent aux plats mijotés une amertume et une profondeur aromatique que le vin du Sud ne donne pas et que les Nordistes reconnaissent comme le goût de chez eux avec une fidélité affective que nulle mode gastronomique n’a jamais réussi à déplacer.

La carbonnade flamande est la reine de cette cuisine, un bœuf mijoté à la bière brune pendant des heures, avec des oignons, du thym, du laurier et des tartines de pain d’épices moutardées qui épaississent le jus en une sauce d’une richesse et d’une profondeur que les variations de la recette d’une maison à l’autre ne font qu’enrichir davantage. Chaque famille nordiste a sa version de la carbonnade, sa bière de prédilection pour la cuisson, une bière d’abbaye pour les uns, une gueuze pour les autres, une simple brune de brasserie locale pour les partisans de la sobriété, et cette diversité dans l’unité est la marque d’une recette véritablement populaire, assez solide dans ses principes pour tolérer les variations individuelles sans perdre son identité. Le waterzoï, originaire de Gand mais adopté depuis des siècles par les cuisinières nordistes qui l’ont adapté aux produits de leur territoire, poulet ou poissons de mer selon les variantes, légumes racines du maraîchage flamand, crème fraîche des élevages de l’Avesnois, est une autre icône de cette cuisine de pot-au-feu nordique dont la chaleur et la générosité sont les valeurs cardinales.

Le fromage de Maroilles, produit dans l’Avesnois et dans le département de l’Aisne voisin depuis le Moyen Âge selon une tradition fromagère remontant à l’abbaye de Maroilles fondée au VIIe siècle, est le roi des fromages du Nord, un fromage à pâte molle et croûte lavée à la bière dont l’odeur puissante et le goût intense ont suscité des vocations de dégustateurs passionnés et des fuites précipitées de néophytes, selon un clivage qui reproduit fidèlement la division entre ceux qui aiment le Nord et ceux qui ne le comprennent pas encore. La tarte au Maroilles, ou flamiche au Maroilles, selon les appellations locales, est la préparation culinaire qui rend le fromage le plus accessible aux non-initiés : la chaleur du four adoucit le caractère du Maroilles en révélant sa richesse crémeuse tout en conservant son parfum d’une intensité que la pâte brisée encadre et tempère, créant une harmonie entre la puissance et la douceur qui est peut-être la meilleure métaphore qu’on puisse trouver pour décrire la gastronomie nordiste dans son ensemble.

Le saviez-vous ?
La brasserie artisanale du Nord connaît depuis les années 2000 un renouveau d’une vitalité remarquable — le département qui avait vu disparaître la quasi-totalité de ses brasseries locales sous la pression des grands groupes industriels dans la seconde moitié du XXe siècle compte aujourd’hui plusieurs dizaines de micro-brasseries et de brasseries artisanales qui ont relancé des styles de bières spécifiquement nordistes, la bière de garde, la bière de Noël, la bière de printemps, dont les recettes s’inspirent des traditions brassicoles flamandes et artésiennes tout en y intégrant des ingrédients locaux comme le genièvre, le houblon des champs du Nord-Pas-de-Calais et les épices de la gastronomie de Noël. Cette renaissance brassicole s’est accompagnée d’une culture de la dégustation et du mariage bière-gastronomie qui donne aujourd’hui au Nord une scène brassicole comparable en dynamisme et en créativité à celle de la Belgique voisine, renouant avec une tradition interrompue et prouvant que les savoir-faire les plus anciens sont souvent ceux qui résistent le mieux à l’oubli quand la volonté de les réveiller est suffisamment forte.