GASTRONOMIE

La cuisine de la Somme est une cuisine d’estuaire et de plaine, une cuisine qui a su tirer le meilleur de deux terroirs radicalement différents qui se côtoient sans se confondre dans ce département : la mer et sa baie d’un côté, avec ses coquillages, ses poissons et ses phoques qui rappellent que l’on n’est jamais très loin du large ; la terre agricole de l’autre, avec ses betteraves sucrières, ses endives, ses pommes de terre et ses céréales que les plaines crayeuses produisent en abondance depuis des siècles. Entre ces deux terroirs, la cuisine picarde a construit une identité culinaire franche et généreuse, sans sophistication inutile, fondée sur des produits d’une qualité que le climat frais et humide de la Picardie favorise avec une régularité que les cuisiniers du Sud regardent parfois avec envie, une qualité de légumes, une chair de volaille et une fraîcheur de poisson que les températures douces et les terres bien arrosées rendent presque automatique pour peu que l’on choisisse bien ses producteurs.

La flamiche aux poireaux est le plat emblématique de la Somme, une tarte salée à la pâte brisée généreuse garnie d’une fondue de poireaux à la crème et aux œufs dont la simplicité apparente cache une exigence réelle : la qualité des poireaux, la richesse de la crème, la juste cuisson de la pâte qui doit être fondante sans être détrempée. Cette préparation, dont les variantes régionales s’étendent de la Picardie à la Belgique sous différentes appellations, est chez elle dans la Somme avec une évidence qui dit l’importance du poireau dans le jardin picard, un légume que le terroir argilo-calcaire du département produit d’une blancheur et d’une douceur particulières, moins piquants que les poireaux du Midi, plus fondants et plus sucrés à la cuisson. Les ficelles picardes, ces crêpes garnies de jambon, de champignons et de béchamel que l’on roule en cylindres avant de les passer au four jusqu’à gratinage, sont l’autre préparation emblématique de la cuisine populaire picarde, présente sur toutes les tables familiales et dans tous les restaurants de terroir du département avec la constance des plats qui ont trouvé leur forme définitive et n’ont plus besoin d’évoluer. La soupe aux hortillons — ce potage de légumes variés cultivés dans les hortillonnages d’Amiens, ces jardins maraîchers sur îles entourées de rieux que les maraîchers parcourent encore en barque plate, est la préparation la plus directement liée au paysage particulier de la ville, une soupe qui goûte le jardin aquatique dont elle est issue avec une fraîcheur végétale que nulle substitution industrielle ne peut reproduire.

Les fruits de mer de la baie de Somme sont l’autre grande richesse gastronomique du département, et notamment la crevette grise de la Manche, pêchée à la crevette dans les chenaux de la baie par des pêcheurs à cheval qui pratiquent encore cette technique ancestrale à Cayeux-sur-Mer et à Ault, tirant leurs filets dans l’eau peu profonde des estrans sableux montés sur des chevaux de trait nordiques dont les sabots larges s’adaptent naturellement au sable mou. Ces crevettes grises — minuscules, translucides, d’une saveur iodée et légèrement sucrée que les grosses crevettes tropicales d’élevage n’approchent pas, se mangent traditionnellement décortiquées à la main sur du pain beurré avec un verre de bière blonde, dans la simplicité festive des produits qui n’ont besoin de rien d’autre qu’eux-mêmes pour être parfaits. Le canard colvert et le gibier à plume, bécasse, perdrix, faisan, que les chasses de la plaine picarde produisent en abondance pendant la saison enrichissent la table automnale et hivernale de la Somme de préparations mijotées dont les sauces au vin rouge et aux baies de genévrier réchauffent les longues soirées de novembre avec une générosité que l’été ne demande pas.

Le saviez-vous ?
Les hortillonnages d’Amiens, ce réseau de jardins maraîchers sur îles entourées de canaux qui s’étend sur plusieurs centaines d’hectares aux portes de la ville, sont l’un des plus anciens systèmes de maraîchage urbain d’Europe, dont les origines remontent à l’époque gallo-romaine et dont l’organisation actuelle en îles délimitées par des rieux fut fixée au Moyen Âge. Les maraîchers qui cultivent encore ces jardins aquatiques, une cinquantaine de familles aujourd’hui contre plusieurs centaines au XIXe siècle, produisent des légumes et des fleurs qu’ils transportent traditionnellement dans leurs barques plates jusqu’au marché sur l’eau d’Amiens, le seul marché flottant encore en activité dans le nord de la France, qui se tient chaque dimanche matin de juin à octobre avec une régularité que les sept siècles d’existence de ce marché n’ont pas entamée.