Déguster la véritable socca chez Chez Pipo

La socca ne se commande pas, elle se guette. Elle arrive quand elle est prête, portée depuis le four à bois sur de grandes plaques de cuivre noircies par des décennies d’usage, et celui qui sait ce qu’il fait s’approche au bon moment, tend son assiette en carton, et reçoit sa portion encore fumante, parsemée de poivre noir grossièrement concassé, sans autre accompagnement que le verre de rosé ou de rouge qui va de soi. Chez Pipo, à Nice, la socca est une institution au sens propre du terme, non pas un plat folklorique entretenu pour les touristes mais une pratique quotidienne enracinée dans la vie du quartier, fréquentée par ceux qui y viennent depuis l’enfance parce que leurs parents les y amenaient, et qui y amèneront leurs enfants pour la même raison. Il existe à Nice d’autres endroits où l’on sert de la socca, mais Chez Pipo demeure l’adresse de référence, celle à laquelle on mesure les autres.

La pâte de pois chiche, eau, farine de pois chiche, huile d’olive, sel, dans des proportions que la maison a affinées depuis 1923, est versée en fine couche sur les plaques et enfournée dans un four à bois dont la chaleur doit être exacte : trop faible et la socca reste molle au centre, trop forte et les bords brûlent avant que le milieu soit cuit. La surface idéale est légèrement craquelée, avec des taches dorées qui virent par endroits vers le brun foncé, et la texture est à mi-chemin entre la crêpe épaisse et l’omelette, souple mais pas humide, avec ce goût de légumineuse rôtie et d’huile d’olive chaude qui est l’une des saveurs les plus immédiatement niçoises qui soient. On mange debout ou assis selon ce qu’on trouve, on en reprend une deuxième portion parce que c’est invariablement la bonne décision, et on repart avec les doigts légèrement huileux et une certitude tranquille d’avoir mangé quelque chose d’irremplaçable.