Savourer une socca traditionnelle chez Chez Thérésa

Thérésa est un nom, une adresse et une légende, dans cet ordre et simultanément. La vraie Thérésa, celle qui a donné son prénom à l’enseigne, cuisinait sa socca sur le cours Saleya dans la première moitié du XX᷈ siècle, et sa réputation était telle que les Niçois d’un certain âge parlent encore d’elle comme d’une référence absolue, l’étalon à l’aune duquel toute socca se mesure. L’établissement qui porte son nom aujourd’hui perpétue cette mémoire avec le sérieux que mérite un tel héritage : même four, mêmes plaques de cuivre, même façon de verser la pâte en couche mince et d’attendre que la surface se craquelle exactement comme il faut avant de sortir les plaques et de découper les portions au couteau avec ce geste rapide et précis qu’on ne peut pas vraiment enseigner mais seulement montrer jusqu’à ce que les mains le retiennent.
Il y a dans la socca de Thérésa quelque chose que les initiés savent reconnaître sans toujours savoir l’expliquer, une légère amertume au bord des portions les plus cuites qui contraste avec la douceur crémeuse du centre, un dosage en huile d’olive qui parfume sans alourdir, et ce poivre noir concassé posé à la main sur la surface chaude juste avant le service qui achève de transformer une préparation humble en quelque chose d’aromatiquement complexe. On mange debout ou accoudé au comptoir, on parle peu parce que la socca chaude appelle le silence et la concentration, et on commande une deuxième portion avant d’avoir fini la première parce que c’est la seule façon raisonnable de procéder.