Déjeuner sur le cours Saleya au Le Safari

Le cours Saleya est l’une de ces places que les villes méditerranéennes savent produire et que nulle autre géographie ne sait vraiment imiter, un long rectangle de ciel et de lumière encadré par des façades ocre et jaune et rose dont les volets verts ou bleus battent au vent de mer, bordé de terrasses qui s’installent chaque matin sur les pavés dès que le marché aux fleurs a replié ses étals. Le Safari est l’une des tables historiques du cours, celle qui depuis des décennies occupe sa portion de terrasse avec une assurance tranquille, servant la cuisine niçoise à des habitués et à des visiteurs dans une promiscuité heureuse, sous les platanes dont l’ombre filtrée protège à peine du soleil de midi sans jamais vraiment le masquer. Déjeuner au Safari, c’est déjeuner sur la place elle-même, dans son bruit, sa lumière, son mouvement perpétuel de passants et de vélos et de marchands attardés.

La carte est niçoise dans ses fondamentaux et généreuse dans ses portions : la salade niçoise arrive dans un grand saladier avec ses anchois entiers et ses œufs durs et ses tomates en quartiers et ses olives noires de la région, sans aucune concession à la mode qui voudrait qu’on la dresse autrement — c’est la version orthodoxe, celle qui respecte les règles non écrites de la tradition (pas de haricots verts cuits, pas de pommes de terre, pas de maïs). Le pan bagnat, servi dans son petit pain rond généreusement imprégné d’huile d’olive, est une construction patient et précise. Les grillades de poissons arrivent sur des planches de bois, les daubes mijotées depuis le matin parfument la salle dès onze heures, et le tout se mange avec ce sentiment d’alignement parfait entre le lieu, la saison et ce qu’on a dans l’assiette.