Retrouver les saveurs authentiques à La Merenda

La Merenda n’a pas de téléphone. Ce détail, qui pourrait passer pour une excentricité, est en réalité une déclaration de principe : on ne réserve pas, on se présente, on s’inscrit sur une ardoise en début de service, et si la salle est pleine on revient. Cette façon de faire, anachronique dans un paysage gastronomique où tout se book en ligne des semaines à l’avance, dit quelque chose d’essentiel sur ce qu’est La Merenda, une table qui a choisi de rester à taille humaine, de cuire ce qu’elle peut cuire bien plutôt que d’industrialiser sa réussite, de maintenir entre la cuisine et la salle une proximité physique et humaine que les grandes structures ne peuvent plus offrir. Dominique Le Stanc, qui a tenu pendant des années une table étoilée avant de reprendre ce minuscule restaurant du vieux Nice, a fait ce chemin que peu de cuisiniers de sa génération ont osé : renoncer au prestige pour retrouver l’essentiel.

La cuisine de La Merenda est niçoise sans compromis ni concession au goût supposé des visiteurs, tripes à la niçoise pour ceux qui savent ce que c’est, estocaficada dont la morue séchée a trempé plusieurs jours avant d’être mijotée avec les olives et les tomates et les herbes de la garrigue, pissaladière dont la pâte est fine et les oignons confits depuis le matin. Tout est fait sur place, tout est fait à la main, tout est fait en petite quantité parce que la salle ne tient que quelques couverts et que c’est précisément ce qui préserve la qualité. On mange serré, on entend la cuisine, on voit passer les assiettes, et dans cette promiscuité consentie se crée quelque chose qui ressemble à une communauté de table, éphémère et réelle, entre des gens qui ont fait l’effort de venir jusqu’ici et qui savent pourquoi.