gastronomie

La gastronomie marnaise est une gastronomie de l’accord, non pas l’accord au sens diplomatique du terme, mais l’accord au sens musical : la rencontre de deux voix qui se complètent et se rehaussent mutuellement jusqu’à produire quelque chose que ni l’une ni l’autre n’aurait pu atteindre seule. Le champagne est la voix dominante de cette gastronomie, la référence à laquelle tout s’ajuste et à partir de laquelle tout s’organise, non pas comme une contrainte mais comme une invitation permanente à penser la cuisine en termes d’acidité, de minéralité, de bulles et de fraîcheur, à chercher dans chaque plat ce qui répondra au vin plutôt que ce qui s’y opposera. Manger dans la Marne, c’est comprendre intuitivement pourquoi le champagne n’est pas qu’une boisson de célébration mais un vin de table complet, capable d’accompagner une entrée de langoustines crues aussi bien qu’un rôti de veau aux morilles ou qu’un carré d’agneau des prés-salés, un compagnon de table d’une polyvalence et d’une élégance que ses concurrents effervescents n’ont jamais tout à fait réussi à égaler.

La cuisine champenoise traditionnelle est une cuisine de terroir nordique, généreuse, roborative, construite autour des produits d’une agriculture de plaine et d’élevage qui a nourri pendant des siècles une population de vignerons, de laboureurs et de soldats dont les besoins caloriques n’avaient rien à voir avec les raffinements de la cuisine de cour. La potée champenoise, plat emblématique de l’hiver marnais, réunit dans un bouillon parfumé au genièvre des légumes racines, du chou, du petit salé et des saucisses fumées dans une combinaison qui réchauffe autant qu’elle nourrit et qui dit quelque chose d’essentiel sur le rapport des champenois à leur table — un rapport d’honnêteté et de générosité sans fioriture, qui préfère la profondeur du goût à l’élégance de la présentation. L’andouillette de Troyes, dont la production concerne aussi le département voisin de l’Aube mais dont la réputation rayonne sur toute la Champagne, est une autre icône de cette cuisine franche et directe qui ne cache pas ce qu’elle est et qui assume avec une fierté tranquille un caractère organoleptique que les timides fuient et que les amateurs plébiscitent avec une fidélité indéfectible.

Le fromage occupe dans la gastronomie marnaise une place de choix, et les fromages champenois sont parmi les plus typés et les plus caractérisés de France, reflet d’un terroir herbager humide et d’une tradition fromagère héritée des abbayes médiévales qui maîtrisaient depuis des siècles l’art de transformer le lait des troupeaux locaux en fromages à pâte molle affinés à la bière ou au marc de champagne. Le chaource, fromage cylindrique à croûte fleurie dont la pâte crémeuse et légèrement acidulée fond en bouche avec une douceur que sa croûte blanche laissait espérer, est peut-être le plus raffiné des fromages champenois, celui dont l’accord avec un champagne blanc de blancs léger et minéral produit l’une de ces harmonies gastronomiques simples et parfaites qu’aucune sophistication culinaire ne peut surpasser. Le biscuit rose de Reims, trempé dans un verre de champagne selon la tradition locale, clôt le repas champenois avec une légèreté et une douceur qui disent que même les fins de repas, dans la Marne, sont pensées en termes d’accord avec le vin qui ne quitte jamais vraiment la table.

Le saviez-vous ?
La ville d’Épernay, capitale mondiale du champagne, abrite sur son unique avenue principale, l’Avenue de Champagne, une concentration de maisons de champagne dont la valeur du sous-sol dépasse selon certaines estimations celle de l’ensemble du patrimoine immobilier de la ville en surface : des dizaines de kilomètres de caves et de crayères s’étendent sous les hôtels particuliers bourgeois du XIXe siècle, contenant des millions de bouteilles en cours de vieillissement dont la valeur marchande totale représente plusieurs milliards d’euros, un trésor souterrain d’une ampleur que les façades sobres et élégantes des maisons Moët & Chandon, Perrier-Jouët, Pol Roger ou De Castellane ne laissent absolument pas soupçonner au promeneur qui arpente le boulevard au soleil, ignorant qu’il marche littéralement au-dessus de l’une des plus grandes caves à vin du monde.