savoir-faire

La Marne est le département d’un savoir-faire unique au monde, le champagne. Non pas simplement un vin effervescent parmi d’autres, non pas simplement une boisson festive dont la réputation mondiale tient à des décennies de marketing habile, mais un savoir-faire au sens le plus exigeant et le plus complet du terme : une connaissance accumulée sur trois siècles de pratique, une maîtrise des assemblages et des élevages, une compréhension intime du terroir et du climat qui permet à une poignée de maisons et de vignerons de produire chaque année une boisson dont la complexité aromatique et la précision technique placent l’élaboration parmi les exercices les plus sophistiqués que l’humanité ait jamais appliqués à la transformation d’un fruit. Que le champagne soit né dans la Marne n’est pas un accident géographique, c’est le résultat d’une conjonction de facteurs naturels et humains dont l’assemblage précis ne se retrouve nulle part ailleurs sur la planète.

La maison de champagne est la forme institutionnelle de ce savoir-faire, un lieu de production, de vieillissement et de transmission des techniques qui n’a pas d’équivalent dans le monde viticole par son échelle, sa complexité logistique et la profondeur de sa culture propre. Les crayères qui s’étendent sous Reims et Épernay — ces caves creusées dans la craie à plusieurs dizaines de mètres de profondeur, où la température se maintient constamment entre dix et douze degrés toute l’année, sont les cathédrales souterraines du champagne, des espaces d’une beauté froide et minérale où des millions de bouteilles vieillissent sur lattes dans l’obscurité et le silence, développant lentement leur caractère en contact avec les lies de levure issues de la seconde fermentation. Visiter ces crayères avec un chef de cave qui en connaît chaque galerie et chaque assemblage, c’est comprendre que le champagne est d’abord une architecture du temps — une construction patiente dans laquelle chaque décision, de la sélection des raisins à la détermination de la dose de liqueur d’expédition, contribue à un résultat dont la dégustation ne révélera le succès que plusieurs années après que les gestes qui l’ont produit ont été accomplis.

Mais le savoir-faire marnais ne se réduit pas au champagne, même si celui-ci en constitue l’expression la plus universellement reconnue. La cristallerie de Bayel, dans l’Aube voisine mais dont le rayonnement historique s’étend à toute la Champagne, a formé des générations de verriers dont certains sont revenus s’établir dans la Marne avec leur savoir-faire. La biscuiterie de Reims avec son biscuit rose, une spécialité champenoise vieille de trois siècles, dont la double cuisson et la couleur caractéristique résultent d’une recette jalousement préservée, est un autre exemple de ce savoir-faire artisanal régional qui a survécu à l’industrialisation en trouvant dans sa spécificité même la raison de sa résistance. Le maroilles et le langres, fromages à pâte molle et croûte lavée produits dans la Marne et les départements voisins selon des méthodes fromagères héritées des abbayes médiévales, complètent un tableau de savoir-faire qui dit la profondeur et la diversité d’une culture productive dont le champagne est la pointe émergée.

Le saviez-vous ?
La technique du remuage, opération consistant à faire glisser progressivement les dépôts de levure vers le goulot de la bouteille en la tournant et en l’inclinant quotidiennement pendant plusieurs semaines, fut perfectionnée au début du XIXe siècle par Antoine de Müller, chef de cave de la maison Veuve Clicquot, sur les instructions de la célèbre veuve Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin qui dirigea la maison après la mort de son mari en 1805 avec une intelligence commerciale et technique que ses contemporains masculins mirent du temps à reconnaître à sa juste valeur. Le pupitre de remuage, ce chevalet en bois percé de trous dans lequel les bouteilles sont progressivement inclinées et tournées par le remueur, est resté pendant près de deux siècles le symbole du savoir-faire champenois le plus artisanal, avant d’être largement remplacé depuis les années 1970 par les gyropalettes automatiques qui reproduisent mécaniquement le même mouvement avec une régularité que la main humaine ne peut égaler, libérant les remueurs pour d’autres tâches mais clôturant en silence un chapitre du geste artisanal champenois.