GASTRONOMIE

La cuisine du Pas-de-Calais est une cuisine du Nord dans tout ce que cette appellation implique de générosité franche, de matières premières riches et de préparations qui réchauffent sans façon, une cuisine qui n’a jamais cherché à se faire plus légère ou plus sophistiquée qu’elle n’est, parce qu’elle est le produit d’un pays de mer froide, de plaines agricoles battues par le vent et d’une culture ouvrière qui a longtemps eu besoin de calories autant que de saveurs. Elle puise dans trois terroirs distincts qui se superposent sans se confondre : la mer et ses poissons, ses coquillages et ses crustacés que les ports de Boulogne-sur-Mer, d’Étaples et du Touquet apportent en abondance depuis des siècles ; la terre agricole de l’Artois et du Boulonnais avec ses légumes, endives, poireaux, pommes de terre, chicorée, que le climat frais et humide favorise ; et l’héritage brassicole flamand qui a fait de la bière un ingrédient de cuisine autant qu’une boisson, présent dans les carbonades, les lapins à la bière et les soupes épaisses qui constituent le fond de la cuisine populaire locale.

Boulogne-sur-Mer est le premier port de pêche de France, un titre qu’elle porte depuis des décennies avec la régularité d’une institution et qui dit l’importance de la mer dans l’économie et la gastronomie du département. Les criées de Boulogne traitent chaque année des dizaines de milliers de tonnes de poissons, harengs, maquereaux, cabillauds, soles, turbots, raies, qui approvisionnent non seulement le marché local mais les grandes surfaces et les poissoneries de toute la France du Nord. Le hareng est le poisson emblématique de cette côte, fumé, mariné, saur ou frais, il est présent sur toutes les tables du Pas-de-Calais avec une constance qui dit son importance historique dans l’alimentation des populations côtières : pendant des siècles, le hareng saur fumé fut la protéine animale la plus accessible et la plus consommée par les pêcheurs et les ouvriers du littoral, et sa préparation dans les fumeries de Boulogne, où les harengs suspendus en rangées serrées au-dessus de feux de copeaux de chêne prenaient leur couleur dorée et leur saveur particulière en plusieurs jours de fumage lent, est un savoir-faire artisanal que quelques maisons perpétuent encore avec une rigueur qui leur vaut une clientèle fidèle et exigeante.

La moule de Bouchot, élevée sur des pieux de bois plantés dans les estrans de la baie de Canche et de la côte d’Opale, est l’autre fleuron maritime de la gastronomie du Pas-de-Calais, une moule petite et charnue, d’une saveur iodée et légèrement sucrée que la qualité de l’eau et la méthode d’élevage sur bouchot confèrent avec une régularité remarquable. Les moules-frites, plat populaire et festif par excellence du nord de la France, sont préparées ici avec un sérieux et une diversité qui surprennent les visiteurs habitués à n’en connaître qu’une version — marinière au vin blanc et aux échalotes, à la crème et au curry, à la bière blonde du Nord, au roquefort ou aux légumes du potager, chaque estaminet et chaque restaurant côtier défend sa recette avec la conviction des gens qui savent que la moule mérite mieux que la négligence. La bière du Nord, les bières de garde brassées dans les brasseries artisanales qui connaissent une renaissance remarquable depuis les années 1990, accompagne ces fruits de mer avec une évidence qui s’impose avant même que l’on ait réfléchi à choisir autre chose : ambrée, légèrement maltée, d’une amertume douce qui nettoie le palais entre deux moules sans l’agresser, elle est le vin du Nord dans tout ce que cette analogie a de juste.

Le saviez-vous ?
La chicorée à café, produite dans les plaines du Pas-de-Calais depuis le XVIIIe siècle, fut longtemps le substitut du café dans les foyers populaires du Nord, une racine torréfiée et moulue dont la saveur légèrement amère et caramélisée rappelle celle du café sans en contenir la caféine. Pendant les périodes de disette et de guerre où le café était rationné ou inaccessible, la chicorée fut le breuvage chaud quotidien de millions de familles du nord de la France, et même après le retour de l’abondance, elle conserva une place dans la culture alimentaire locale que les générations suivantes ont perpétuée par habitude et par attachement identitaire. Le Pas-de-Calais reste aujourd’hui le premier producteur français de chicorée à café, avec des usines de torréfaction dont les fumées sucrées et caramélisées parfument encore les bourgs agricoles de l’Artois aux saisons de la récolte et de la transformation.