GASTRONOMIE

La gastronomie de Seine-Saint-Denis est la plus cosmopolite de France, une table qui n’a pas de centre, pas de plat emblématique unique, pas de chef-lieu culinaire dont les recettes feraient autorité sur l’ensemble du territoire, mais une constellation de traditions alimentaires venues de tous les continents qui coexistent dans les rues, les marchés et les restaurants du département avec une vitalité et une authenticité que nul guide gastronomique traditionnel n’a encore su cartographier avec la précision et le respect qu’elles méritent. Manger en Seine-Saint-Denis, c’est faire l’expérience de la mondialisation par les sens, c’est découvrir qu’à quelques minutes de Paris, dans des ruelles et des passages commerciaux que le tourisme gastronomique ordinaire ignore superbement, se pratiquent des cuisines dont la complexité technique, la richesse aromatique et la profondeur culturelle rivalisent avec les meilleures tables de leurs pays d’origine. Cette gastronomie n’est pas une curiosité ethnographique, c’est une réalité vivante, quotidienne, pratiquée par des cuisiniers dont le savoir-faire est souvent transmis sur plusieurs générations et dont l’exigence n’a rien à envier à celle des grands chefs étoilés que la presse gastronomique célèbre dans les arrondissements parisiens voisins.

La cuisine africaine est la grande dimension gastronomique de Seine-Saint-Denis, une cuisine continent qui recouvre en réalité des dizaines de traditions culinaires distinctes dont les ressemblances superficielles dissimulent des différences profondes et fascinantes. Les restaurants sénégalais de Saint-Denis et d’Aubervilliers proposent le thiéboudienne, ce plat national sénégalais de riz cuit dans une sauce de poisson tomate et de légumes fermentés dont la profondeur et la complexité aromatique surprennent toujours les non-initiés — avec une authenticité et une qualité qui tiennent à la fois à la maîtrise des cuisiniers et à la qualité des ingrédients importés directement depuis Dakar. Les maquis ivoiriens, les restaurants maliens spécialisés dans le tô et les sauces arachide, les traiteurs camerounais dont le ndolé, plat de feuilles amères aux crevettes et aux arachides — est l’une des préparations les plus sophistiquées de la cuisine d’Afrique centrale, les gargotes éthiopiennes où l’injera, cette crêpe de teff fermentée qui sert à la fois d’assiette et de couvert, est le support d’une cuisine épicée d’une complexité remarquable, autant d’adresses disséminées dans les villes du département qui composent ensemble une carte gastronomique africaine d’une richesse et d’une diversité que nulle autre ville française ne peut offrir avec la même densité et la même authenticité.

La cuisine du Maghreb et du Moyen-Orient est la seconde grande famille gastronomique de Seine-Saint-Denis — les boucheries et les restaurants algériens, marocains et tunisiens des marchés de Saint-Denis, de Bobigny et de Montreuil proposent des couscous, des tajines, des pastillas et des merguez dont la qualité des épices, la tendreté des viandes et la précision des cuissons témoignent d’un savoir-faire transmis avec soin et d’une fierté artisanale qui ne fait aucun compromis avec les exigences de la rapidité et du faible coût. Les pâtisseries orientales — cornes de gazelle, baklava, chebakia, makrout, alignées dans des vitrines dont l’abondance et la beauté ont quelque chose d’une offrande, les thés à la menthe servis dans des verres dorés, les eaux de fleur d’oranger qui parfument les crèmes et les semoules, autant de dimensions d’une culture alimentaire du Maghreb et du Levant qui a trouvé en Seine-Saint-Denis un territoire d’expression d’une richesse et d’une continuité remarquables. Les marchés du département — Saint-Denis le mardi et le vendredi, Montreuil le samedi et le dimanche — sont les espaces où toutes ces traditions gastronomiques se rencontrent, s’échangent et se transforment dans un dialogue permanent qui produit des associations, des mélanges et des innovations dont certains annoncent peut-être la gastronomie française de demain.