RHUM MARTINIQUAIS

Il n’est pas une distillerie en Martinique qui ressemble à une autre, et pourtant toutes partagent le même geste fondateur : la canne coupée à la main ou à la machine dans les premières heures du matin, aussitôt acheminée vers le moulin pour que son jus, le vesou, soit pressé avant que la fermentation naturelle ne commence à transformer ses sucres. Cette obligation de fraîcheur, qui n’existe nulle part ailleurs dans la production mondiale de rhum, est la signature du rhum agricole : un spiritueux qui sent encore la canne verte, l’herbe coupée, la terre humide des mornes après la pluie, là où les rhums industriels distillés à partir de mélasse sentent davantage le sucre caramélisé et la bagasse. La route des distilleries, de Macouba au nord à Trois-Rivières au sud, en passant par Sainte-Marie, Le Simon, Le François et Saint-Pierre, est une traversée géographique et sensorielle de l’île entière, chaque terroir imprimant dans le vesou sa propre signature minérale selon que la canne pousse sur les terres volcaniques du nord ou les terres argileuses du sud.
Les grandes maisons, Clément, Depaz, Neisson, HSH, J.M., Saint-James, La Favorite, Trois-Rivières, ont chacune leur caractère, leur tradition de coupe, leur durée de fermentation, leur mode de distillation en colonne ou en alambic, leur politique d’élevage en fût de chêne pour les rhums vieux. Une visite en distillerie pendant la campagne sucrière, de février à juin, quand les colonnes à distiller tournent en continu et que l’air autour des bâtiments est saturé de vapeurs douces-âcres, est une expérience que nul guide ne peut vraiment préparer : il faut avoir entendu le bruit sourd des moulins broyant la canne, senti la chaleur des cuves de fermentation bouillonnant sous leur coiffe de mousse blanche, vu couler le rhum blanc en sortie de colonne à 70 degrés avant qu’il soit ramené à 50 pour la mise en bouteille, pour comprendre que le rhum martiniquais n’est pas seulement une boisson, c’est un paysage distillé.

Le saviez-vous ?
La campagne sucrière martiniquaise, qui dure de février à juin selon les années et les distilleries, mobilise encore aujourd’hui des coupeuses de canne mécaniques capables de traiter plusieurs dizaines de tonnes par heure, mais certaines parcelles en pente, inaccessibles aux machines, sont encore récoltées à la machette par des équipes de coupeurs dont le geste, millimétré à la base du billon pour ne pas blesser le rhizome et permettre la repousse, est transmis de génération en génération. La distillerie J.M., nichée dans la vallée de Macouba au nord de l’île à plus de 300 mètres d’altitude, est réputée produire un rhum dont les arômes floraux et épicés sont directement liés à la fraîcheur du climat montagnard et à la richesse minérale des sols volcaniques : un même cépage de canne, planté à basse altitude, donnerait un rhum sensiblement différent, preuve, s’il en fallait une, que l’AOC Martinique est bien une affaire de terroir au sens plein du terme.